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茶叶知识

品评普洱茶---菜鸟也能成专家

添加时间:2014-01-23 23:51:19

资料来源:网络文章    排版:宁韵茶香


 

        喝普洱茶之一:品茶步骤 


  品饮普洱茶之前有一个非常重要的前提——为了能让你的嗅觉更加灵敏,不至于误判茶的香气,请不要吸烟。


  必备茶具:绝对不能用紫砂壶,因为紫砂壶对普洱茶的口感有修饰作用,为了定义茶品质的优劣,请你们一定要具备白瓷盖碗、玻璃公道杯等泡茶/品茶器皿。


  开始品茶的程序:


  备注一下,【品定茶质的好坏】和【平时享受喝茶】的概念是不同的。如何享受喝茶以后再慢慢的逐一介绍。


  步骤1.


  将茶叶片拆散,尽量拆成完整的叶片,不要拆碎,拆散后部分太过碎烂的茶粉请滤出。


  说明:因为试茶的时候茶粉析出茶质的速度较快,对品茶口感和汤的澄清度都会有很大的影响。


  步骤2.用开水(水一定要大开)缓慢倒入盖碗,滤去浮起的泡沫,浸泡10秒钟,洗茶一次,倒掉茶汤。


  说明:为了验证茶的品质,请务必牢记——洗茶只能一次!因为茶品在制作和后期存放的过程中很可能会出现这样那样的问题,在第一泡洗茶汤倒掉之后,往往未必能够把茶的异味/杂味、轻微仓味彻底洗干净。而两泡洗茶后,效果就完全不同了。评茶要判断出来最重要的一半条件,就是要品出茶的缺陷,包括茶在存放过程中的缺陷。


  步骤3.洗茶后,用大开的水缓慢倒入盖碗,浸泡20—25秒后,茶汤注入玻璃公道杯,认真看汤色。如果茶汤浑浊,悬浮物很多,这茶肯定是在制作或后期存放中出现了问题,属于瑕疵。当然也有个别情况,就是满布茸毛的春茶芽头会有轻微混汤的现象,悬浮物为茶面的茸毛。


  步骤四.喝茶——请务必记得,一定要等茶汤的温度降低到手摸杯子都不会烫的时候才喝。也就是说评茶的时候,一定要温喝,绝对不能热喝,如果茶汤温度超过60度的话,就会把你的口腔烫到麻木,这个时候,你根本就不可能喝出这茶的优缺点了。另外,温喝的时候要大口,不要太快把茶汤咽下,要让茶汤充分浸泡你口腔里的每一个位置,感受茶汤究竟在你口腔里的哪个位置产生味觉反应,也就是说,你口腔被茶汤泡着的时候,肯定有位置能感受到苦或者甜,你要认真去体会,最后再缓慢的咽下茶汤。


  说明:一杯接一杯那叫解渴,嘴里不停有茶汤掠过,一直是高温湿润的状况。你怎么可能感受到回甘、生津的明确位置。


  步骤5.品味——第一杯茶汤咽下之后,请你立刻停止喝茶5分钟,在这5分钟里,你的口腔处于逐渐降温的状态,请你集中注意力,感受口腔里的回甘、生津具体准确位置。如果你对茶区特性非常清晰了解的话,一杯下去,你就会知道这茶的口感大概归属在哪个茶区了。绝对不是说你喝10杯之后才能评定茶的品质,那是茶商们忽悠的说法。因为泡过5-6水后,就算是湿仓茶也会逐渐散去杂味,水会逐渐转甜。越是差的茶品,泡到后面,缺点会散失得越明显,因为之前的确是瑕疵太重了。所以前后有对比,茶商才会拿最后面的几水来忽悠你,说几泡之后就很好喝了。这是骗局,千万不可信。


  步骤6.还是品味——回甘的位置确定茶区后,茶的各项指标,在品饮的时候,应该也可以大致判定了。以前我有说过的,今天重复一遍:


  优点:香、甜、滑、顺、回甘、生津


  缺点:苦、色、钉、麻、刺、口干


  步骤7.茶气?霸气?


  这是商家可以拿来忽悠的最大欺诈行为!因为茶气是虚无飘渺的东西,所以最容易被修饰和作为重点推荐。商家往往会对你说,这茶的茶气有多强……


  你可以对商家发问:茶气是什么?


  商家可能会说:嘴里的强烈刺激性,回甘,后背两液太阳穴冒汗………


  你可以再问商家:茶气是怎么形成的?要怎么样才能更容易感受到茶气的明显存在?


  商家往往在这个时候会开始支吾了,因为百分之95以上的商家,并不知道茶气究竟是怎么来的。


  乔丹教你体验茶气:


  请你选择一个身体状况比较差的时候,在空腹的时候喝茶性比较强的茶…….后面的我就不说了,我要你亲口告诉我是什么状况


  判断依据:


  普洱茶是茶性极强的茶,对身体新陈代谢有加速促进作用,喝强茶质的普洱茶加速胰岛素的分泌,消除你身体内存在的糖分,会导致血糖降低…..在你身体状况虚弱、不适或者肚子饿的时候喝普洱茶,你的身体反应会非常的强烈。因为普洱茶直接导致你的新陈代谢加速。出汗、心慌、手抖……不适的身体状况,就是茶气带来的最容易感受到的【体感】。


  关于【老班章茶】的释疑——茶商们常说他们手里有纯料老班章,我教你们一个很特殊的方式来鉴定茶商们手里的茶究竟对不对。你们带着你们手里的普通茶品(南糯台地茶、临沧料等略苦底的茶品)去检验一下就知道了。先泡你们的普通茶,洗茶一次之后泡2水,认真喝,重点是感受茶的缺点。然后让商家拿着他们的老班章,弄2-3片叶子彻底掰碎了放进你们泡过两水的普通茶里面,洗茶一次,然后再认真喝,看看他们的老班章是否把你们的普通茶品的口感彻底改变了?


  改变的条件包括:甜度会增加很多,苦基本上掉干净了,不会留口,喉韵加深很多,生津减弱,茶汤质感会一直通到胃部,引至食管和胃部发热等体感。


  如果商家说,你怎么可以肯定你这能改变茶性的茶就是老班章?


  你回答:老班章是普洱之王,没有普洱茶能够超越之口感,老班章是云南版纳地区以内最甜的茶。如果这2-3片叶子改变不了茶性的话,那怎么可能会是老班章呢。行内都知道老班章的另外一个名字是味精。你的普通茶就是菜,菜加了味精才能更好喝。否则,那就不是味精啦。


  这样的话,商家基本上就无言以对了。


  喝普洱茶之二:拣选带喉韵的茶品


普洱茶并不神秘,甚至可以用很简单的道理来理解。以我一个从未去过云南,可以不懂任何山头口味,可以不了解任何的制作工艺,一样可以成为高端品茶人。若进入另一个阶段,则可以以一种标准来审视全世界的茶品。一样可以给各

种茶品定义优劣,至少可以说出我们自己亲身感受到的茶的优点和缺陷究竟在哪里。甚至,我已经有能力喝出白酒、红酒甚至咖啡的优点和缺点了。这些概念,其实是从品茶的过程中锻炼出来的。


  曾经网上流传过,一个健康的人口腔内一共可以分为24个区域,如果敏感度极强的人,可以轻易感受到这24个区域内的味觉刺激。而每一个健康的人,品饮普洱茶能够感受到的味觉刺激点和刺激强度是完全一样的。有些模棱两可的商家经常会说:你喝一个味我喝一个味,怎么可能每个人都一样。这话其实是托赖之词,想说的意思是:我泡的好喝,你不会泡,所以你买回去的茶你觉得不舒服…………


  如果把普洱茶的优点详细拆分为:


  香、甜、滑、顺、回甘、生津、喉韵、体感等条件,我个人在选茶的时候首选的概念是喉韵,然后是甜度,再后是回甘。


  喉韵究竟是什么,我这里详细跟大家描述一下:


  1.当你咽下茶汤的时候,你能明显感觉到茶汤是一咽到喉底甚至更深的部位。如果茶是没有喉韵的,哪怕茶汤是热喝,咽下茶汤之后,所有的感觉也是完全在口腔内就结束了。


  2.当茶汤咽下之后,若空口咽口水,则能明显感觉到喉底肌肉有收紧感,喉头发甜。


  3.带有强喉韵的茶,绝大多数都是属于满口回甘的茶,也就是说,茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后,才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。


  茶质很强的茶,在某种程度上和湿仓茶对口腔的刺激性是近似的,因为茶质太强,刺激口腔内唾液腺口收缩,很容易使得口腔发干而减少口水分泌,直接的感觉就是口腔内发干。但刺激过后几分钟,口水却会远远不断的涌出,甚至几个小时里口腔内都是带甜味的生津,是一种迟来的优质享受。湿仓茶则是刺痛喉头,锁住喉底、上颚发干,舌头发麻的一种非常难受的味觉刺激。


  在经过无数次认真的试验反复品饮之后,我得出一条相对客观的答案:喉韵越深,茶质越强,茶的口感越甜,改变口腔味蕾的时间越长。


  我的师父曾经说过,茶并不耐泡,只是茶质强的茶,不经意中改变了你的味蕾。让你产生错觉。很简单的一种尝试,当你喝下一杯茶质很强的茶之后,再喝一杯水,你会发现水是甜的,甚至可能连续喝几杯水都是很甜的。其是我们都知道水是没有味道的,但为什么水会发甜呢?这个道理正好验证了茶改变了口腔味蕾的说法,是茶让你产生了错觉,也验证了茶并不耐泡的说法。切记——茶汤的发色深浅度并不能说明茶品的耐泡度。如果你的口腔味蕾敏感度足够强的话,只要茶汤冲泡超过10次之后,你就能轻易感觉到“茶和水”的分离,也就是品饮铁观音的时候常说的茶汤出水味了。再换一个更简单的方式来证明,如果你认为你的茶可以冲泡20次以上,那你把你的茶品认真泡20次之后,从第21道水开始喝,然后你再告诉我你的品感,就会知道我没有杜撰来瞎掰了。我知道至今从未有人这样尝试过,既然这样,带有怀疑眼光的你,就认真试试吧。


  每当我走进普洱茶店,店家掌柜都会问一个同样的问题,你是买来送人还是买来自己藏的。其实这个问题很好回答的,买来送人和自己藏有什么区别,不好喝的送人肯定遭白眼,自己藏总不能藏苦茶啊。无论买来送人或自己喝,都要对着优点去选,当然,如果你的朋友很喜欢湿仓茶,而你又不喝仓茶的话………


  那茶的缺点又是什么呢?


  苦、涩(面积)、刺(局部或点)、燥喉(灼热烧疼感)、挂(茶感停留在某一个位置咽不下去)、干(无生津感)…..


  茶是会让人上瘾的,我认识几个朋友说,他们早晨起来就开始喝茶,除了吃饭上厕所之外,所有的时间都用在喝茶上了,可以一天不停的喝茶………我不否认可能会出现这样的强人,但假设你给他喝茶质很强的茶,估计挨不过5天,这人就要挺不过去了。如果一天到晚喝茶质很弱的茶,其效果无外乎和喝水没有太大区别。换个方式很好理解的,一个人一天分段喝10大瓶啤酒,很多人都成生活习惯了,不喝反倒觉得奇怪。如果每天分段喝掉5瓶二锅头,恐怕连续5天下去,我们只好到医院去看望这位朋友了。酒和茶在某种程度上是非常相似的。茶质很强的茶绝大多数都很好喝,但也是双刃剑,对身体的伤害也不小的,所以,茶质强的茶,用来好好享受一下生活就好,但千万不要经常喝。


  喝普洱茶之三——关注品茶过程中的细节


  常听身边的朋友们谈起,他们接触到的茶商是多么的专业,他们泡茶过程中手法如何的熟练且华丽,冲泡出来的茶汤有多么好喝等等。但每当他们把买回来的所谓“好茶”带到我的茶室开泡,却总泡不出他们在商家店铺内喝到的口感,而用同样的方式泡我的茶,却明显优胜很多,同好们百思不得其解。今天,我把我总结出来的概念大致公布一下,希望能够对盟友们有一定的帮助。


  一.品茶的过程需要耐心等待:


  我曾经在前文里面写过,品茶的时候要温喝,茶汤温度不能烫嘴,更不能一杯接一杯的品饮。这个过程,在今天的文里需要有一个“加强”,也就是说,当你喝茶的时候,需要让茶汤完整的浸泡你的口腔内每一个部分,浸泡过程中,需要感受茶汤对口腔内各个部位的刺激点和刺激强度。当这杯茶喝下后之后,后续需要等待的时间,应该是4-5分钟或更长。在这段时间里,请把你们的嘴唇闭上,用舌头轻轻摩擦你们的上颚,这是体会涩感的最佳办法。涩的强度、存留持久度会在这次尝试中非常明显的表达出来。涩的强度、涩的点位和持久度,可以直接定义茶品血统上的正否和制作工艺上的优劣。当我们喝下一口茶之后,在后面的几分钟内,请做另外两个动作:用口呼吸数次并吞咽口水——这是检验茶品仓储问题或茶质强弱最好的办法。大家谨记一点,茶质强的新茶和湿仓茶都会对口腔粘膜产生收敛性,这是口腔粘膜抵御刺激的一种保护。但两种感觉是截然不同的。


  二.泡茶器皿及其辅助功能:

1.铁壶——铁壶在煮水的过程中,会有极少量的铁质析出到水中,但生铁并不是硅元素,不可能产生甜度,传说生铁能够净化水质至今也没有得到一个非常准确的科学验证依据。但是,铁壶壁厚,保温性能极强,煮开之后,可以在很长时间内保持高温。我们在冲泡普洱茶的过程中,若水温不够高,则很难泡出真实品质。大家也明白一个概念,云南的海拔高,为了能把普洱茶泡出品质,很多人在云南是煮茶的,要的就是高温,和铁壶烧水泡茶的观点非常近似。茶商在泡茶的过程中,常见涓涓细流轻手小水柱慢泡并快出汤。其实这个过程就是一个骗局,水流细慢则温度必降,水不大开怎么可能充分析出茶质?不要太过计较什么方式和速度注水,试茶时要的就是大开的水,充分浸泡。


  2.银壶——从古至今,银针验毒的概念是中国传统。因为纯银能够吸附毒素,故当代茶人很多人用银壶盛水或煮水,这都是很合理的方式。银壶会让水质变软的说法,其实就是吸附了水中的杂质,所以银壶用久了,里面会逐渐发黑,要认真清理干净再继续用才能达到更好效果。至于保温功能,银壶少见厚胎,故多数不如铁壶。


  3.瓷器盖碗——品茶的时候,最好的试茶工具就是盖碗+玻璃公道,这两种器皿不会对茶质产生任何影响。反之,试茶的时候,请不要用紫砂壶。切记!


  三.喝茶之后的排汗排尿问题:


  这个概念,可能很多人并未认真的研究过,而我却反复的做过相关的测试:


  1.喝湿仓茶、熟茶、红茶的人,大量喝茶过程中排尿次数很多,排尿量大、颜色透明


  2.喝农残台地料的人,大量喝茶过程中排尿次数较多,排尿颜色略黄或透明


  3.喝无公害血统正的古树大树料的人,大量喝茶过程中几乎不排尿,但排汗量很大,即便是开着空调,也甚少排尿。无论是铁观音、绿茶、岩茶或普洱茶,均有类似表现,排尿色略黄或较黄。


  理由:无公害优质好茶茶经过胃部/肠道消化过程中,在最短的时间内被吸收入血,入血后只能通过汗液排出,之所以尿液发黄,是因为排出体外的是黄是水分夹杂着体内火气及体内垃圾一并排出体外。而湿仓茶等,经过人体消化道各个部分时多数被排斥或收敛,与口腔内部感觉近似,最终只能在寄存在肠道,但所有水份均通过尿液排出体外,身体各部分其实并未充分吸收。


  四.长期抽烟的人对茶品的敏感度远低于不抽烟的人:


  1.抽烟的人,口腔内长期受烟气熏扰,故对茶品中的烟气会不在意。


  2.因为喉头和舌面被烟气和高温长久刺激,故茶品制作过程中的缺陷(如杀青温度过高)、农残台地茶引起舌面涩麻、喉头刺痛、燥热、干煹炔涣几芯酰て诔檠痰娜嘶岫哉庑┎涣即碳は肮咝缘陌莶⒔幽伞


  3.很多抽烟的人号称抽一只烟能把之前喝过的茶的口感全部屏蔽,一如刷牙漱口后的感觉。其实这是错误的,因为一泡茶的优缺点能够对口腔的影响可能长达数小时甚至一天以上。如果这么容易就被烟气屏蔽了,只能说明口腔的敏感度并不很高。


  五.野生茶的问题:


  不少人都被普洱茶商标上的野生茶字样迷惑了,并误认为野生茶就是最好的茶。其实真正了解普洱茶的人都明白一个概念,国内确认的真正意义上的普洱野生茶(如阿萨姆种),其实是茶树血统未经驯化的带有毒性的茶品,是绝对不能喝的。我个人喝过两次真正的野生茶,得到的体感是非常强烈的。包括反胃、头晕、浑身冷汗、眼压增加后的胀痛等........故,真正的野生茶不能喝,打着野生茶字样拿出来卖的,绝大多数不是野生茶。


  六.体感问题:


  这个概念,和第三条是非常接近的,其实就是茶汤入血后,茶多酚、茶碱等对人体新陈代谢的加速刺激,最重要的就是茶碱的刺激,这要取决于茶碱的含量和强弱。体感并不能作为茶品优劣的指标,但反过来说,真正意义上的好茶,因为茶碱含量高,反倒对身体会有特殊反应。所以大家切记,体感和口感是不能混为一谈的,口感毕竟是本质,喝茶是品味,而体感只能是品味本质之外的身体新陈代谢上的变化,身体上的感受与否与口腔感受到的优劣不能混为一谈的。一个重要的指标,茶质越强,对身体的影响越大,体感也就越明显。例子很明显,白酒和野生茶就是最好的例子,白酒度数越高,野生茶毒性越大,对人体的不良反映也就越大。野生茶是体感达到最高指标的典型,但我们是不能把野生茶当作最好的茶的。

 
 
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