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茶叶知识

对普洱茶做详细的介绍

添加时间:2014-03-31 17:51:13

资料来源:中国普洱茶网   排版:宁韵茶香


        对普洱茶做详细的介绍!一般提到的普洱茶,指的是云南思茅、普洱、西双版纳、临沧等地所产的大叶种茶,经过加工进行后发酵的茶。以年代又区分为古茶、老茶、新茶等。古茶并非全部为古代遗留,而是泛指以百年野生乔木型古茶树为原料所制作,老茶则是以树龄三十年以上的乔木型茶树为主,新茶则大半采自人工种植的灌木型茶园。云南有丰富的茶树品种资源和茶树优良品种,据史志记载,云南从原茶(俗称野生茶)转移为家种已有2100多年的历史。迄今仍生长在云南勐海南糯山800余年的栽培型古茶树,勐海巴达1700多年的野生古茶树和临沧邦崴1000余年的野生型与栽培型之间的过渡型古茶树,被誉为”世界三大古茶树王”。它们是茶树原产云南的活化石。


  普洱茶产于云南西双版纳等地,因自古以来即在普洱集散,因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称,包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上,还在于它有可贵的药效,因此,海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。


  普洱茶的历史可以追溯到东汉时期,距今已达两千年之久.民间有"武侯遗种"(武侯是指三国时期的丞相诸葛亮)的说法,故普洱茶的种植利用,至少已有1700多年的历史。


  千百年来,普洱茶深受广大消费者青睐,皆因茶质优良。<<梵天庐丛录>>(柴萼,箸于公元1925年)云:"普洱茶,性温味香,治百病,蒸制以竹苈成团裹,价等兼金。"普洱茶作为传统饮料,除能止渴生津和提神外,还有特殊的药用功效。普洱茶有其独特的加工工序,一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后,成为普洱毛青。这时的毛青,韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后,因其后续工序的不同分为"熟茶"和"生茶"。经过堆闷转熟的,就成为"熟茶"。再经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要3-5年。"生茶"是指毛茶不经过堆闷工序而完全靠自然转化而成为熟茶。自然转熟的进程相当缓慢,至少需要5-8年。完全稳熟后的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健,由此形成普洱茶"做新茶卖旧茶"的传统。随着时代的发展和生产条件的变化,现在的普洱茶与过去相比,制作工序上有所改变,产品也有所不同,但其风格和品质依照。


  历史上普洱茶,是指以"六大茶山"为主的西双版纳生产的大叶种茶为原料制成的青毛茶,以及由青毛茶压制成各种规格的紧压茶。如普洱方茶、普洱沱茶、七子饼茶、藏销紧压茶、圆茶、竹筒茶、拼装散茶等。在长期的生产制作和销售过程中,普洱茶的花色品种不断更新,形成自己特有的产品系列。


  普洱茶依樹種分類介紹


  1、喬木:主要採喬木樹葉作茶菁,葉片較大,古称大叶茶。


  2、灌木:主要採灌木樹葉作茶菁,葉片較小,也就是一般看到的矮茶樹種,称为小叶茶。


  普洱茶依外型分類介紹


  普洱茶依照它不同的外形,還可以細分成以下幾種:


  1、餅茶:扁平圓盤狀,有點向派或披薩那樣。


  據說在北宋時期的綠茶都是被泡成很黑很濃來喝的,而這似乎也就是普洱茶的起源。實際上,普洱茶是被壓固成各式各樣不同的形狀。就像磚茶一樣,西藏、四川、雲南四周等少數民族都有其各自特殊的名茶聞名於世。


  2、沱茶:形狀跟飯碗一般大小。普洱茶的中級、上級品大都以沱茶及餅茶居多。


  大部分的普洱茶都事先緊壓成型出售的,所以又稱緊壓茶(Compressed),可由它的形狀來加以區分。沱茶是直徑約十公分左右,像碗公一般的大小。


  3、磚茶:大小約是磚塊的一半左右,同樣也是長方形。因為大部分的磚茶都是從西藏及蒙古等地製造運至各地的。


  一般而言,像磚瓦或是磁磚的稱為磚,如果是茶的話就稱為磚茶。製成這種形狀主要是為了便於運送。


  普洱茶依製法分類介紹


  普洱茶以加工方法的不同分为生茶和熟茶:


  1、生茶:採摘後以自然方式發酵,茶性較刺激,宜放多年後茶性會轉溫和,好的老普洱通常是以此種製法。


  2、熟茶:1973年後則以科學加上人為發酵法使茶性溫和,讓茶水達到軟水好喝。


  普洱茶依製法分類介紹


  普洱茶依存放方式分類


  1、乾倉普洱茶:指存放於通風的倉庫,使茶葉自然發酵,陳化放10~20年佳。


  2、濕倉普洱茶:通常放置於較溼氣之地方,如地下室地窖,加快其發酵速度。較有陳泥或霉味,陳化速度較乾倉普洱快。放5~10年佳.


  怎样选购普洱茶


  普洱茶属于越放陈旧越好的茶类,因此现今有人以标榜普洱的年限为荣,追求年限长久的普洱茶,普洱茶这就涉及到如何辨别普洱茶陈期,以下的方法仅供普洱茶爱好者参考:


  1、1950年之前:这个时期称为“古董茶”如百年宋聘号,同兴贡饼,同庆号,同昌老号,宋聘敬号。通常都有一张糯米纸,印上名称,就是“内飞”。


  2、1950年~1968年:所谓“印级茶品”,也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。


  3、1968年之后:此时茶饼包装不再印上“中国茶叶公司”字号,改由各茶厂自行生产,统称“云南七子饼”,如:雪印青饼,73青饼,大口中小绿印,小黄印等。另外,品茗、辨识普洱茶时需注意“四大要诀”及“六不政策”,本要素为众多专业人士经验之谈,仅供普洱茶爱好者参考。


  四大要决是:一是清:闻其味;味道要清,不能有霉味。


  二是纯:辨其色;茶色如枣,不能黑如漆。


  三是正:存其位;存放干仓,不可位潮湿。


  四是气:品其汤;回味温和,不可味杂陈。


  六不政策:一不以错误年代为标竿。


  二不以伪造包装为依据。


  三不以深浅汤色为借口。


  四不以添加味道为假象。


  五不以霉气仓别为号召。


  六不以树龄叶种为考量。


  普洱茶的香型


  好的普洱茶可以具有许多细腻微妙的香气物质,在香型上主要分为:兰香、枣香、荷香、樟香。


  1、樟香:云南各地有高大的樟树林,这些樟树多数高达一、二十余丈,在大樟树底下的空间,最适合普洱茶的种植生长,大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会,在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香,茶树更直接吸收了樟香气,贮存于叶片中。


  2、荷香:采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶,经过适当度的陈化后发酵,好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香,自然而留下淡淡的荷香,荷香属于飘汤茶香。


  3、兰香:新鲜的普洱茶青那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为青香,那些种植在樟树林下的茶树,得到樟香的参化,樟香较弱者而融合青香成为兰香,兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。


  4、枣香:只有生长在植被非常茂盛,经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气,由于经常有落叶,久而久之形成了天然肥料,茶树根系吸收了这些肥料,加上茶叶吸收雾气,于是茶叶形成特殊的枣香气。


  漫谈云南普洱茶


  普洱茶好就好在一个“陈”字上,“愈陈愈香”及“陈韵”是普洱茶爱好者最为推崇的一点。经现代医学证明,它对于降低胆固醇、抑制血脂及心脏病具有良好的效果,而且不象一般药物那样会产生副作用,因此随着人们养生观念的加强,它愈来愈受到消费者的喜爱。云南作为普洱茶的故乡,这已经得到了公认。顾名思义,很多人认为普洱茶的原产地就在位于云南西南部的普洱县。其实普洱茶的真正的主要产地在云南的昌宁县以南,沿着澜沧江东西两岸的凤庆、临沧、双江、永德、勃海、思茅、景洪等县,其中尤以西双版纳一带为最多。而实际上普洱县只是普洱茶的集散地,本身并不生产茶叶。


  每年春天的二月下旬直到十一月止都是普洱茶的采摘时期;而春茶的采摘又依据时间的早晚分为“春尖”、“春中”、“春尾”,夏茶的采摘俗称为“二水”,然后才是秋茶采摘,又称为“谷花”。茶叶采摘季节的不同,它的品质也有高下之分。茶叶专家认为云南的茶在一年当中要以“春尖”及“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口为上品,夏茶味道浓烈但不带苦味,而秋茶则是香中带苦,苦后回甜,值得细品。目前云南真正高级的普洱茶都是以“春尖”为主体制成的。我们真正喝到的普洱茶是经过了加工精制的成品茶,刚采摘下来的茶叶只能称为毛茶。而几乎所有的毛茶都是集中到下关去精制加工的。所有的毛茶在送厂之后,专家会视其水分及茶梗的多少是否合于规定,将毛茶依次分为十个等级和三个等外级,然后再严格的按照一个拼配比例表来压制各种成品茶。普洱茶作为一个知名的茶品,为了维持其品质的稳定,因此每个厂家都必须严格的按照统一的拼配表制作茶叶,以确保每种类型的普洱茶规格一定相同。


  如何分辨普洱茶陳期


  1、1950年之前--這個時期稱為"古董茶",如百年宋聘號、同興貢餅、同慶號、同昌老號、宋聘敬號。通常都有一張糯米紙,印上名稱,就是"內飛"。


  2、1950年~1968年--所謂"印級茶品",也就是包裝紙上,"茶"字以不同顏色標示,紅印為第一批,綠印為第二批,黃印為第三批。


  3、1968年之後--此時茶餅包裝不再印上"中國茶葉公司"字號,改由各茶廠自行生產,統稱"雲南七子餅"。如雪印青餅、73青餅、大口中小綠印、小黃印等.......。


  如何品出普洱茶的新鮮


  1、從香氣辨別普洱熟茶因為是經過渥堆,所以會產生一股熟味。一般只有十年陳期以內的乾倉熟茶(依傳統說法,未曾霉變過的茶品為乾倉茶),可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已經消失,則可從茶湯中感覺出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶,稱之為73厚磚茶,至今已經二十多年了,無論從型茶或茶湯,都再也沒有熟味感覺,卻有一股沉香。沉香是由熟味,經過長期乾倉陳化而轉變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。


  2、從湯色辨別乾倉的普洱生茶茶湯是栗紅色,接近重火烏龍茶湯色,即使是陳年的生茶,比如已經有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶,它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中,將普洱茶列為黑茶類,是因普洱熟茶的湯色有關的。


  3、從葉底辨別乾倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色,和台灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟,充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底,可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色,葉條質地乾瘦老硬。如果是發酵較重的,會有明顯炭化,像被烈火燒烤過。有些較老的葉子,葉面破裂,葉脈一根根分離,有如將乾葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是,有些熟茶若渥堆時間不長,發酵程度不重,葉底也會非常接近生茶葉底。反之,也有些生茶在制作程序中,譬如茶菁揉捻後,無法立即乾燥,延誤了較長時間,葉底也會呈現深褐色,湯色也會比較濃而暗,跟只是輕度發酵匯堆過的熟茶是一樣的。


  普洱茶的味道


  普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數種的味道,這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中,也可能同時有多種味道共同並存。其中甜是普洱茶品茗者所夢寐以求;苦和澀本來就是茶葉特有的味道,尤其老茶手多半喜歡有適當的苦澀味道;酸味和水味卻是大家所不喜歡,普洱茶應盡量避去酸、水的味道;至於無味雖並不是味道,但是習慣性將淡而無味視為普洱茶的味道,也是無味之味了!


  1、甜甜味不僅是小孩兒童喜歡,成年大人也都會對糖而垂涎。但是濃糖甜膩,往往使人又愛又怕,然而茶中的淡然甜意是那麼清雅,不對健康無害,還可以滿足心中一時對甜味的饞渴,同時由於淡然甜意,更將普洱茶品茗提昇到藝術境界。普洱茶屬於大葉種的茶葉,成份相對的就很飽和濃厚,經過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱,甚至完全沒有了,而糖份仍然留在茶葉中,經沖泡後,慢慢釋放於普洱茶裡,而有甜的味道。


  上好的普洱茶,越沖泡到後面,甜味越來越濃。在普洱茶的行列中,紅蓮圓茶和圓茶鐵餅,本來是用同一批普洱茶為原料,但不同的製造方法,這兩種茶都有蜂蜜的甜味,是其它普洱茶所不及。我們普洱茶品茗的愛好者,深深體驗到,只有以生茶茶菁製造成的普洱茶品,其茶湯中的甜味,為純正清雅,也最能代表普洱茶的真性,而普洱茶的甜味,都以老樹喬木茶菁,生茶而乾倉陳化的最好,最能表現甜味。


  2、苦苦本是茶的原味,古代稱茶為苦茶,早已得到了印證。最早期的野生茶,茶湯苦得難以入口,經過我們的祖先長期的培養,由野生型茶樹到過渡型茶樹,才變成為今天的栽培型茶樹。雖然這是一連串植物生理學的演變過程,然而站在品茗的立場角度,我們比較關心的是由難以入口的苦味,而逐漸苦味淡薄,乃至於平常人能以飲用並視為美味珍品。先苦極後才能回甘,並帶給普洱茶品茗者,那種真道的啟示。普洱茶之所以會有苦,是因為其中含咖啡鹼,茶所以能提神醒目,就是因為這些咖啡鹼,對人體神經系統引起了興奮作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,並非透過苦味去求得提神醒目,而是從略帶苦意的茶湯,達到回甘喉韻功效。以比較幼嫩等級的茶菁所製成的普洱茶,都帶有苦味。如有荷香的白針金蓮普洱散茶,或者現在生產比較高檔幼嫩的普洱茶,都帶有苦味。至於對苦味的處理,都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受程度,而泡出適當的苦味茶湯。


  3、澀常聽說不苦不澀不是茶,其實陳化六、七十年以上的陳老普洱茶,已經不見苦澀了。沒有了苦澀,而仍然能表現其它茶味道的茶品,一般都被稱為好茶了。普洱茶有口感比較強的陽剛性普洱,有口感比較溫順的陰柔性普洱。哪些剛性的?哪些是柔性的?就是以其苦澀的程度而定,是最具體辨別方法。茶的澀感是因為含有茶單寧成份,普洱茶是大葉種茶菁製成的,所含的茶單寧成份比一般茶葉來得多所以新的普洱生茶十分濃郁,也是澀的口感特強。適當的澀感對品茗者是可以接受的,因為澀會使口腔內肌肉收歛,而生津作用。澀可以增加普洱茶湯的剛強度,也滿足口感較重的品茗者。依據我們品茗者的經驗所及,生產在雲南中部,在猛庫、猛弄和鳳慶一帶的普洱茶,是屬於苦底的。沖泡苦味和澀味都需注意其技巧與個人接受度。


  4、酸、水酸味和水味都是普洱茶不好的味道,當然在普洱茶品茗時不希望有酸、水味出現。茶葉製作不良或存放不好,都可能形成有酸味。這些帶有酸味的普洱茶,每每經過三、五開沖泡後,有的酸味會逐漸減少。酸味是品茗者不願意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鮮的茶葉製作,如果在走水的程序處理不好,也會形成茶葉有水味。而普洱茶為什麼變成有水味?卻沒可靠的資料佐證。現在生產的那些比較輕度發酵普洱磚茶,多半是有水味的。水味帶給人稀弱敗壞而不新鮮的感覺,也是普洱茶品者所排斥接受的。


  5、無味大多數的普洱茶品茗高手,都公認無味之味,是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關,一百多兩百多年陳期的金瓜貢茶,其評語的是湯有色,但茶味陳化、淡薄。無味之味有著十足的禪境,此種無比高尚境界,在數百種茶中,恐怕只有普洱茶所獨有了。雖然普洱茶茶道是參化道家的真道,但同時也處處充滿禪機。


  普洱茶的樟香


  種茶之家。芟鋤備至。旁生草木。則味劣難售。<普洱茶記>清-阮福著。從清朝阮福的記載,知道古時的茶園所種植的普洱茶樹雖是高大喬木,也是怕與野草雜木混生,而摻生了草木雜味,危害了普洱茶品味。但是,也有利用混生,故意改變了茶葉的特性,如台灣宜蘭有某些茶農將茶樹薑苗混生種植而成了薑茶。所以混生的環境,可以直接影響普洱茶的品味。


  雲南各地有高大的樟樹林,這些樟樹多數高達一、二十餘丈,在大樟樹底下的空間,最適合普洱茶的種植生長,大樟樹可以提供茶樹適當的遮蔭機會,在樟樹環境下可以減少茶樹的病蟲害發生。如在樟樹枝葉上生有許多小蜘蛛,會垂絲下來,吃掉茶葉上的小綠葉蟬等病蟲。更可貴的是普洱茶樹的根,與樟樹根在地底下交錯生長,使茶葉有了樟樹香氣。同時樟樹枝葉也會散發樟香,茶樹更直接吸收了樟香氣,貯存於葉片中。雲南大葉種普洱茶,茶性非常的強烈濃郁,得到了樟香的摻合,顯現出一種高貴古樸、陽剛亮麗的茶性美。從一般普洱茶品茗者認知中,都認同樟香普洱茶,必定來自樟樹林底下的茶園,也必定從肥沃土地中成長的,可以提昇人生命力量的營養。靈芝是一種非常神奇的藥性食物,一般中醫界都認為生長在樟樹上的靈芝,不僅是香氣優美,而且最具醫療功效。近來台灣地方的樟樹遭人大量盜砍,主要是用於柘植靈芝,以提高醫療功效。混生在樟樹林底下的普洱茶也是具有一定的特異效力的。因此,普洱茶的樟香也成為提供人類健康長壽的訊號,在普洱茶品茗者內心深處,散發了一股生命力量之美。由於普洱茶菁的老嫩,所含的樟香濃淡度便有所不同,大約由四級茶菁開始擺脫了荷香的影響,七等較明顯的樟香。六、七等最壯的茶菁含樟香最強,九、十等茶菁已是老弱的葉子,所含樟香漸漸轉淡了。由於茶菁的老嫩、樟香的濃淡和陳化的長短,三方面條件相互的影響之下,所以有了青樟香、野樟香和淡樟香之分,也形成普洱茶樟香多采多姿的變化,耐人尋味,令人著迷。


  普洱茶的自然


  普洱茶的生命歷程,這裡是就狹義而言,指普洱茶成型後開始,那段漫長的陳化過程。普洱茶與其他許多茶類不同的是,它必須要有一段貯存的歷史過程(普洱綠茶除外)。自然走過的歷史,才能表現其真實性。普洱茶必須自然地從歷史歲月走出來,才能展現它的真實性。


  能夠認知而鑑別普洱茶的生與長,才能有足夠的能力,隨心所欲地去品嚐普洱茶。雖然各人所擁有的感性情懷不同,但普洱茶的真性卻只有一個。比方在觀看紅色時,由於各人生理上的差異,而對紅色的感受有所不同,卻都有這是紅色的共識。我們的視覺、味覺和嗅覺標準,雖然有著很大的差異,也影響了對普洱茶的感受,然而大家已經能從普洱茶得到一個穩定而真實的自我標準,也就應該有了品評普洱茶條件和能力了!


  普洱茶的生津


  津,唾液。生津是口腔中分泌出唾液。在中國傳統的養生中,唾液是無上寶貴,有延壽漿之美譽。就以現在醫學知識,唾液中含有多種有助益身體成份,尤其在促進消化,增強養份吸收功能,有著很大的作用。口中生津一方面可以解渴舒順,另方面可以滋潤自已的生命。健康和生命力旺盛的人,口腔唾液都很充足。時時有感口乾舌燥,喉頭緊鎖,身體必定是出了問題有了毛病。品飲茶湯後生津,不但能舒順喉韻,滋潤口腔、營養生命,更能提供品茗的精神藝境。普洱茶是大葉茶種,茶葉內涵成份特濃,生津功能特強,普洱茶是以生津為主要特色之一。


  人類生命活在這大環境中,全賴外界的養份能源,只有當我們嚥下唾液津汁時,才能從自已生命機體,所營造出的養份而回饋於自身。同時只有健康機體和活著的生命,才可能有自然生津的能力。也間接提供品茗者,在茶道參化生命藝境的力量和契機。


  普洱茶的喉韻


  茶最原始的用途是作為藥用,爾後再用來解渴。解渴的首要條件,就是喉頭得以滋潤,並立即解除緊箍的乾涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞,尤其較資深品茗的高手,也多極重視喉韻特色。更以喉韻特強為標榜,而抬高茶品售價。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤、燥三方面。


  1、甘「誰謂茶苦。其甘薺」詩經-邶風谷風。


  「絕品不可議。甘香焉等差」-梅堯臣。


  「舌本常留甘盡日。鼻端無復鼾如雷」-陸游。


  「年來病懶百不堪。未廢飲食求芳甘」-蘇轍。


  古人多以詩詞來讚賞茶的回甘,茶湯能帶來甘的喉韻,是所有品茗者都喜愛的。甘的品味是比較涵蓄,不像香那樣飄逸。往往都是和苦味伴隨而至,常說苦盡甘來。有許多的品茗者,所以喜歡帶有苦味的茶湯,就是因為苦後而能回甘。但也有不苦而甘的東西,如中藥材的甘草,入口不苦卻有甜而甘的品味,普洱茶也有不苦而回甘的好茶。


  茶多半是先苦後甘,鳳山茶菁製成的福祿貢茶,是苦味的茶底;以及猛海芽茶製成的白針金蓮,也是苦底的茶湯,都能夠表現苦盡甘來。同慶老號圓茶,陳期近百年,苦澀味全消失了,但飲後能有微微回甘的喉韻,持續甚久,的確是好普洱茶。早期的紅印普洱圓茶,採用較嫩茶菁製成,陳期已逾五十年,有蘭香,略有些苦底,多沖泡幾次後苦味不再,其回甘相繼不斷,效果特好,是普洱茶中的極品。


  2、潤「一碗喉吻潤。二碗破孤悶」-盧仝。


  現在飲茶的第一目的,已經由最古老時期的治病,而成為解渴去悶。潤喉則是解渴的第一步驟,再是補充足夠的水份,因缺乏水份而產生的鬱悶,立刻得以消除,胸懷舒暢。喉頭得到滋潤,渴象就可以去除。有時候天氣太乾燥,或者吃得太過於鹹膩,渴象就會很嚴重,白開水喝得越多,感覺更加渴,此時如果能飲上一兩口上好的普洱茶,喉頭因此潤化、渴象自然解除洧失,舒服且順暢。品飲到能使喉韻潤化的茶湯,雖然沒有口渴現象,卻越喝越想喝,是因為潤感使人有安穩、充實、舒順而滿足感。一般喬木老樹的普洱茶,經過適當陳化後,都能達到「喉吻潤、破孤悶」的潤化境界。


  3、燥有毒的氣體或有些太強的烈酒,都可能刺激喉歌肌肉緊縮,甚窒息難以呼吸。茶湯水性如果太利或太過苦澀,也會使喉頭難受,產生乾而燥的感覺,強烈者影響吞嚥困難。一些以雲南省外或邊境茶菁製成的普洱茶,因為品質不好,雖然苦澀不也有稱為「鎖喉」。燥感除了喉頭極不舒服且難受外,給予品茗者情緒不穩,神意焦慮,心境不安等。


  有些陳年普洱茶品,在貯存過程中太過於密封,開封後馬上沖泡,也會有燥的情形。必須裝在較寬大的容器,回氣一段時間後,燥感自然消失。有人將霉變的普洱茶,送進烤箱焙火,為了要去除其霉味;有時在煮普洱茶之前,將茶葉放在茶罶內烤過,以求得香味,如果焙得過重火,烤得太焦,也會造成燥感。一般夏季和秋季採摘的茶菁,多多少少帶有些燥感。茶葉一但有了燥感,就不能評為好茶,品茗者對燥感是最難以接受,不但直接帶來難受而不安,更因燥的出現,即使擁有最多優美特色茶品,也會立即統統被否定掉。


  普洱茶的沖泡方法


  1、普洱茶宜用何種壺沖泡宜選腹大的壺,因為普洱茶的濃度高,用腹大的壺可避免茶湯過濃。建議材質宜選陶壺、紫沙壺。


  2、普洱茶沖泡分量沖泡普洱時茶葉份量大約佔壺身20%,最好將茶磚、茶餅、撥開後,暴露空氣2星期,再沖泡味道更棒!


  3、普洱茶如何品嘗普洱


  首先,將茶葉放入茶壺,然後注入熱水。一般在喝中國茶時,都要先沖過一次熱水才行,對於普洱茶來說這是不可缺少的程序。因為它跟其他茶類不同,除了一般加工手續外,好的陳年普洱茶至少還要再地底下埋個五年左右,所以怕它會帶有部分的泥土在裡面。由此可知,第一次沖泡茶葉的熱水除了可以喚醒茶葉的味道之外,它同時還具有將茶葉中的雜質一併洗淨的重要任務。第一次的沖泡速度要快,因為它只要能將茶葉洗淨即可,不須將它的味道浸泡出來;而第二次以後由於是要拿來喝的,所以濃淡的選擇就可依照個人喜好來決定了。普洱茶即使變冷以後還是風味十足,所以夏天的時候可以弄得冷一些或者是冰過以後再喝。


  普洱茶熟茶生产技术与收藏价值


  很多刚接触和饮用普洱茶的朋友都会遇到一下的几个问题,在此店主将自己的饮用心得和大家分享一下,以下见解为个人感受意见,仅供大家参考,不到之处还请高人指正本。


  1、熟茶是哪一年发明生产技术的?答:熟茶的工艺发明开始于1973年的勐海茶厂,可以说一点73年以前生产的普洱茶均是生茶,73年后才有熟茶的产生,73年是个分水岭。


  2、熟茶是怎样做的?答:“熟茶是通过“渥堆”的工艺:即是将晒青茶叶堆放在仓库中淋上一定量的水产生热量加速起陈化转变工程,使的茶叶的烈性的到快速转变,软化口感,能马上进行饮用的工艺。


  3、为何生茶才有较好的收藏价值和升值空间?


  答:因为熟茶已经是人工控制转变了的茶,其口感变化不大,所以收藏价值就不大啦,随着时间的长久价格虽然会有点攀生但毕竟无法和老生茶比拟,因为好的生茶通过在优质的储藏环境下(干仓收藏,空气湿度合适等)所产生的茶气和茶质的变化很大(所以才会有所谓的樟香、兰香、荷香等最高境界的香气及化口生津顺吼的好的口感)


  普洱茶的加工与分类


  一、普洱茶的加工


  普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成,分传统和现代两种制作工序。


  1、传统普洱茶制作工序:杀青(生晒、锅炒)揉条(手工揉团)晒干。


  2、现代普洱茶制作工序(人工熟化):杀青(锅炒、滚筒)揉捻(机器加工)干燥(烘干)增湿渥堆(洒水、茶菌)干燥


  普洱茶的成型过程:采茶—杀青—揉捻—晒干—渥堆—晾干—筛选分类—紧压成型。


  二、普洱茶的分类


  (一)依制法分类


  1、生茶:采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年后茶性会转温和,好的老普洱通常是以此种制法。


  2、熟茶:以科学加上人为发酵法使茶性温和,让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。


  (二)依存放方式分类


  1、干仓普洱:指存放于通风、干燥及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,陈化10~20年为佳。


  2、湿仓普洱:通常放置于较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多,常有泥味或霉味,湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快,但容易产生霉变,对人体健康不利,所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。


  (三)依外型分类


  1、饼茶:扁平圆盘状,其中七子饼每块净重375克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。


  2、沱茶:形状跟饭碗一般大小,每个净重100克、250克,现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。


  3、砖茶:长方形或正方形,250克—1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。


  4、金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。


  5、千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名:千两茶。


  6、散茶:制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的普洱茶为散茶,分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶,也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。


  7、普洱茶的中级,上级品大都以沱茶及饼茶居多。


  怎样识别普洱茶


  普洱茶的生命历程,这里是就狭义而言,指普洱茶成型后开始,那段漫长的陈化过程。普洱茶与其它许多茶类不同的是,它必须要有一段贮存的历史过程(普洱绿茶除外)。自然走过的历史,才能表现其真实性。普洱茶必须自然地从历史岁月走出来,才能展现它的真实性。其真性就是自然新鲜。如何品出普洱茶的新鲜呢?


  1、从香气辨别普洱熟茶因为是经过渥堆,所以会产生一股熟味。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶(依传统说法,未曾霉变过的茶品为干仓茶),可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已经消失,则可从茶汤中感觉出熟味香。一九七三年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶,称之为「73厚砖茶」,至今已经二十多年了,无论从型茶或茶汤,都再也没有熟味感觉,却有一股「沉香」。沉香是由熟味,经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。


  2、从汤色辨别干仓的普洱生茶茶汤是栗红色,接近重火乌龙茶汤色,即使是陈年的生茶,比如已经有八、九十历史的龙马牌同庆老号普洱茶,它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中,将普洱茶列为黑茶类,是因普洱熟茶的汤色有关的。


  3、从叶底辨别干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色,和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软,充满新鲜感。一泡同庆老普洱茶的叶底,可以显现出百年前那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的,会有明显炭化,像被烈火烧烤过。有些较老的叶子,叶面破裂,叶脉一根根分离,有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是,有些熟茶若渥堆时间不长,发酵程度不重,叶底也会非常接近生茶叶底。反之,也有些生茶在制作程序中,譬如茶菁揉捻后,无法立即干燥,延误了较长时间,叶底也会呈现深褐色,汤色也会比较浓而暗,跟只是轻度发酵汇堆过的熟茶是一样的。


  怎样保存普洱茶


  喜陈年饮品及食品者应皆知,不论存红酒、泡药酒、酿陈梅,材料与制作重要,但存藏更是关键,不同的环境与容器,对其品等高下之影响不可忽视。所以上上品的陈年普洱茶决非只要茶材优、制作佳,而随意放在一般环境之通风处可得。就个人经验归纳此存茶五要:恒温、恒湿、不见光、无杂味、喜热闹。上上品之陈年普洱茶,除茶材与制作讲究外,更要有和缓的后发酵存藏。故前三要皆为此。存茶者皆知,适当的温度与湿度对茶的重要性,但却常忽略了稳定的温度与湿度更有助于和缓的后发酵,光线当然也不能被轻忽,与前二要理同。


  普洱茶古茶山与茶品


  1、六大茶山:勐海山、南糯山、倚邦山、邦葳山、易武山、班章山、攸乐山,为云南古代六大茶山。


  2、内飞:1950年之前的“古董茶”内通常都有一张糯米纸,印上名称,就是“内飞”。


  3、印级茶:也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。


  4、干仓:指通风、干燥及清洁的普洱茶存放仓库,其存放的普洱茶叶为自然发酵,发酵期较长。


  5、湿仓:通常指放置普洱茶较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵的时间和速度。


  6、号级茶饼:为辨别茶饼、茶叶年代、级别、生产厂的编号,如:8582饼为(前两位数85为85年出品,第三位数8为8级茶,最后一位数2为勐海茶厂的代号),茶厂代号:1、昆明茶厂,2、勐海茶厂3、为下关茶厂。

 

  7、铁饼:压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼,和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。


  8、中茶牌:茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字,为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。


  9、大益饼:云南西双版纳勐海茶厂商标,“大”字中间有个反白色的“益”字,根据不同级别和年限分有不同颜色的商标,如“红印”“蓝印”“黄印”等。


  10、普洱散茶:制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。


  七子饼茶:扁平圆盘状,其中七子饼每块净重375克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。


  11、砖茶:长方形或正方形,250克—1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。


  12、沱茶:形状跟饭碗一般大小,每个净重100克、250克,现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。


  13、金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。


  14、千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名:千两茶。


  15、广云贡饼:除云南省外,广东省也生产少量的普洱茶,有部分所用的茶青调拨自云南省,而部分则是广东省所生产的茶青,也称之为“广东饼”。大部分广东饼的普洱茶,在60年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼,故名:广云贡。


  16、纪念饼(砖、沱):为纪念某个事件所特别制作的小批量茶叶,带有相应编号和证书,较有名气的如:西双版纳傣族自治州成立50周年纪念茶。


  普洱茶是原产于滇南澜沧江流域,以云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青——揉捻——晒干加工而成的晒青毛茶为原料,蒸压成型的各种紧压茶,或以大叶种晒青毛茶为原料,经后发酵工艺加工成的各种普洱紧茶和普洱散茶。云南农大的赵龙飞等教授的一份普洱茶实验论文下的定义是:普洱茶是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶作为原料,经潮水、渥堆、陈化及干燥工艺工序等再加工而成的后发酵茶。可见,普洱茶是独特工艺技术加工的后发酵特种茶类,在绿、青、黄、白、红、黑六大茶产品中属黑茶类。外形条索粗壮肥大完整,色泽褐红;汤色栗红明亮,散发独特陈香,叶底褐红色,滋味醇厚回甜。有学者将优质普洱茶的滋味特点概括为:甘、醇、顺、滑、活、厚、浆;产地环境、陈化年限不同,则香气各异,优者有:兰香、樟香、荷香、枣香,其中又以“兰香”为最上乘。


  注:从普洱茶产生以来,人们就从不同的角度、使用不同的方法加以考究。欢迎发表意见和看法。


  兰香、樟香、荷香、枣香的来源:


  荷香:通常产生在轻发酵芽茶入轻仓(宫廷和高级熟散茶等,如“金针白莲”等)


  枣香:粗老叶,轻仓(如8592,部分所谓“文革砖”)


  樟香:即使重仓也要好几年才会出现,轻仓则需要年头更久


  参香:长期重仓后,因茶叶内涵物质消耗殆尽,极度木质化、炭化的味道


  兰香:轻至中度仓都可以产生,不过,通常应该不用来描述熟茶


  正常生产并干净存储的熟茶,年代久了,转化情况为:渥队堆味消退(3-4年)--熟味减弱,舌面产生凉感(约10年)--咽喉凉气。至于味道,没有入过仓的老熟茶很干涩,没有特殊香气,不好喝。所以除一两年内新制茶外,世面上几乎所有熟散茶、紧压茶都是入仓茶。选购凭口感就可以了,不必太在意年份。同一类型的茶,5年仓和10年、15年的,口感差异实在不大。


  关于普洱茶收藏与投资问题的思考


  一为什么普洱茶值得收藏和投资:


  1.普洱茶可以长期储存和越陈越香的特点,决定了其具有收藏和投资的价值。普洱茶是后发酵茶,存放的年份越久,品质越好。这是其他茶类所不具备的特征,经营普洱茶风险较小,而且卖不出去的茶叶隔年还可以增值,商家都愿意经营,这不仅可以降低普洱茶的经营成本,而且可以带动普洱茶收藏,促进普洱茶消费。


  2.市场走势和市场需求决定了普洱茶收藏和投资的增值空间。从供求关系上看,除广东、香港和台湾等传统地区的普洱茶消费外,今年其他市场需求的高速增长和近年来珠三角地区兴起的普洱茶收藏投资热,使普洱茶产业迎来了前所未有的发展机遇。近一年间,珠三角地区普洱茶总销量突破1.5万吨,比一年前增长40%;以往只有3成茶庄愿意经营普洱茶,而且多放置在不显眼的角落附带经销。如今各茶庄都把普洱茶摆到显要的位置吸引顾客。此外,据不完全统计,珠三角地区共有近20万收藏者;珠三角地区消费需求的扩大对云南普洱茶的带动,加之云南本地市场需求的持续旺盛,打破了云南大叶种茶叶的供给与全国普洱茶需求的供求关系,今年主要用于收藏的生茶价格从去年下半年至今已有明显提升。


  3.普洱茶市场需求空间还有多大?普洱茶消费会不会走向全国呢?解决了这些问题,就解决了普洱茶的收藏与投资价值问题。从茶叶消费的趋势看,普洱茶暖胃、清热、降血脂及软化动脉等功效早已被医学界所证实,普洱茶降脂减肥,可饮可藏的特性符合现代人追求健康和追求文化品位的需求,并且普洱茶的发展与经济发展密切相关。普洱茶消费热潮从台湾和珠三角地区向产地云南回归,再到北京、上海、大连、西安乃至全国市场,将有超过龙井和铁观音的势头,逐步发展成为新的茶叶消费热点。从2002年开始,广州茶叶市场中乌龙茶销量开始下降,普洱茶销量逐步上升。到2004年,广州茶叶市场中几乎每家都会有普洱茶销售。这种情况同样发生在全国其他市场,不管在上海这个绿茶消费为主的市场,还是山东、北京花茶消费为主的市场,普洱茶都开始有了一席之地。普洱茶的需求将在未来2-3年时间急剧放大,云南大叶种茶叶的供给与全国普洱茶需求的供求关系将被再次打破,普洱茶价格将小幅持续上涨,普洱茶的收藏与投资价值显现。云南茶叶界应抓住机会,争取把‘云茶打造成像云烟一样的品牌’。


  4.如何解决普洱茶消费中陈茶的库存及存量问题,也是普洱茶具有收藏与投资价值的表现之一。现在消费者一般购买陈年普洱茶饮用,但陈茶的成型需要时间,好的青饼,通常要存放十年;而好的熟饼,一般也要四五年。每年都有大量的生茶需要被收藏陈化,以供将来成型后饮用。就象五粮液,茅台和红酒一样,需要时间和很大的酒窖来陈化。当然,陈年酒和当年酒的价值肯定不一样,会有一定的增值空间,普洱茶也一样。如果生产企业想每年都留出部分生茶收藏陈化的话,几年下来,生产企业资金压力会很大。因此,就需要商业资本来参与该过程的完成,收藏和投资普洱茶的渠道应运而生,普洱茶的增值显而易见。


  5.云南茶叶长期以来一直处于低价卖原料的状态。且不说与卖西湖龙井、铁观音的比较,就是相对其他茶叶产区,云南茶叶的价格都是比较低的,理论上讲应该有上涨的空间。从这个角度看,普洱茶具有收藏与投资价值。业界流传着一句话,卖龙井的开奔驰宝马,而云南的茶农,别说开奔驰宝马,连拖拉机都还少有开上,很多还没有脱贫。按现在的状况发展下去,云南普洱茶价格,特别是原料价格上涨一点是正常的,也是应该的。


  目前普洱茶产业正处于一个上升期,从长远来看,普洱茶的收藏与投资将为整个普洱茶产业的发展奠定原料基础,具有很大的潜力和意义。


  二普洱茶收藏和投资中应注意的几个问题:


  1.原料的正确选用是普洱茶收藏投资增值的基本保证。必须选用云南大叶种晒青为原料才能保证普洱茶的长期变化。普洱茶是公认的一种有生命的茶,原料中加入烘青,炒青或其他茶叶都会使茶叶失去变化或产生远离普洱茶品质的变化,失去投资的价值。


  2.必须有科学规范的收藏储存场所。市场的混乱无序需要规范的普洱茶产品和普洱茶收藏储存场所,收藏储存场所的安全可靠和科学的方法、适宜的储存条件、储存能力和质量保证是普洱茶收藏投资增值的条件。


  3.收藏投资者应选择具有商业诚信的企业。前不久查处的假茶事件,尽管出问题的是“几只烂苹果”,但遭受信任危机损害的是整个茶叶行业。中国人从诚信道义出发,归于商业诚信,这是老字号、老品牌在市场的价值传承。因此,选择规范的、规模相对大的、讲诚信的品牌企业,是普洱茶收藏投资的保障。


  4.流通能力和变现能力是普洱茶收藏和投资增值的通路。选择具有良好流通能力的企业,最好具有自营销售网络的企业,对普洱茶收藏投资增值具有重要意义。


  虽然普洱茶的贮藏需要相对的技术含量,但只要选对原料,平时注意收藏环境避免阳光直射,保持清洁,通风,无杂味,其它要求也不算太高。


  普洱茶的收藏投资是可行的。


  笔者收藏普洱茶喜爱以不同角度实验探讨,而在保存方面会以不同环境来加以测试。十多年来实验多种方式,包括纸箱、陶瓮、高低温、湿度变化、通不通风等等;此篇文章则针对笔者与友人收藏品中,较具代表性茶品与延续性的储存方式加以整理介绍。除上述,下文则加入其他收藏环境做一整理与比较。


  一、无特殊控制环境之存放笔者储存普洱茶的经验累积发现,普洱茶生茶类存放条件并不严苛,引用一位网友陈彦谷先生的形容最为贴切「只要人能够长时间生活的地方,就适合普洱茶存放」。一般而言,决定普洱茶陈化状况主要有四个要件:温度、湿度、通风、无杂味;而次要条件为重压与翻仓。笔者与友人所存放普洱茶的环境,温度摄氏20~30度之间、相对湿度65~75%、通风无杂味,但因数量少所以没有重压与翻仓的问题,而其产生的陈化做以下之整理:


  勐海茶厂7542、7532、8582生饼系列此系列茶品均使用为西双版纳之茶菁,或多或少会有烟薰味出现,至第3年开始茶品的青味与烟薰味就会降低,第4年就会茶面稍微转亮,香气稍提升、口感变化不大。到第6~8年茶菁条索渐明,饼身稍松开,香气由鼻咽之间转下为咽喉之间,口感仍带青味,汤质转润。第10~12年条索明亮,喉底陈韵变长,咽喉之间出现凉气感,青味渐消失、出现陈味,有微微花香或蜜香。第13~15年茶面油亮、条索分明,饼身松开,纸张有些出现点状渗油,有类似一般烘焙老茶的香气,有杯底香。已经20年的7532则出现类似红茶香(全发酵),韵长茶气足,咽喉之间的凉气感更深而明显;汤色亮透如琥珀、似黏稠状;以笔者个人喜好,此年份与状态最适合品尝。


  勐海茶厂小方砖、甲级沱茶此系列茶品亦使用西双版纳茶菁,使用嫩芽为主、较饼茶紧压,有时为增加口感会使用或拼配特殊茶种,此类茶品烟薰味较少或较淡。从第4~6年开始茶品的青味稍为降低,茶面稍微转亮,香气稍提升、口感稍润。到第8~10年茶菁条索渐明,茶品稍松,清香度持平、口感稍转甜,口感仍带青味。第12~14年沱茶条索明亮喉底有些陈韵,青味仍明显,有微微花香。第16~18年沱茶面油亮、条索分明,沱身已松开,汤赭红,口感仍有青味而带花蜜香,汤柔甘甜微涩,咽喉出现较不明显的凉气感。


  下关茶厂中茶简体字、中茶繁体字8653此类茶品通常使用下关茶区(保山、临沧及思茅地区)茶菁,然中茶简体字不管从历史渊源上或实质香气口感上,都很有可能混拼西双版纳茶菁。下关茶厂的七子饼茶压制较勐海茶厂紧压、茶菁使用级数亦较青壮叶;所以一般而言,同样是饼茶,在相同的环境下,下关茶厂的饼茶陈化速度较慢,但相对的会有其特殊风味,微微花蜜香即其主要特色,他种茶无可取代。下关茶厂茶品少有烟薰味,但因此区因素,口感较苦而青涩、香气较沉。从第4~6年开始青味稍降,茶面稍微转亮,香气些许提升、口感微润,但苦涩仍难化。到第8~10年茶菁条索渐明、茶面微亮,清香度持平,口感苦涩稍化、稍有甜味,口感青味犹存。第12~14年条索稍浮,喉底有些陈韵,青味仍明显,有微微花蜜香。第16~18年茶面油亮、条索更明,饼身稍有松开,汤色亮红,口感仍有青味而花蜜香更明显,汤柔甘甜仍微苦涩。第25~28年条索分明,茶面油亮,汤色琥珀,口感有明显花香蜜味,汤润质重,苦而回甘、涩能转甜,因陈化速度较慢,此时咽喉间才出现凉气感。喜欢茶性强茶质重的茶友,此时期为最佳选择。


  普洱熟茶类从1973年起昆明茶厂开始量产以人工快速熟化的现代普洱茶,也就是坊间所俗称的普洱熟茶,近几十年市场主流都以熟茶为主。笔者从接触普洱茶开始,前十几年也都习惯喝香港茶仓所存放的熟茶,自己收藏种类中,以8592熟饼及7663熟沱为主。从收藏的经验得知,熟茶已经以人工快速熟化,除非再次以高温高湿处里,否则8~10年内几乎不会有任何变化,只有新味稍减,口感变化不大。在正常环境存放下,不会有特殊味道,如樟香或参香出现。


  栽培型野生茶笔者将近百年来云南茶业的历史文化背景研究後,往返云南茶区多次,了解当地茶园管理、茶树龄等相关资讯,并观察所有印级茶与号字级茶品的叶底,发觉那些老茶所使用的茶菁并非野生茶,而是当初百姓所阡插野放的茶园茶,只是那些茶种都属於与野生茶相同的原始种,不是经人工培育的改良种,所以茶质茶性较强烈。近代最早完全使用栽培型野生茶菁压制紧压茶,出现於1997年三种饼茶,1998年也有数种茶饼与茶砖。但因为这些茶品使用的茶菁与制作工序差异甚大,目前为止还很难整理出完整而明确的纪录。只能大致说明栽培型野生茶在第5~6年的时候就会出现第一次完全褪变,比茶园茶稍快1~2年。但其特色在於喉韵展现身沉与宽广,而香气很快已隐藏於咽喉,明显於吞咽呼吸之间。往後此类茶品肯定能呈现出另类风格,但因其陈化速度太快,是否能成为优秀茶品、或利於长存久放,还有待持续观察中。


  二、特殊环境之存放瓮相同的茶品,单饼放置、原竹篾筒身、封存纸箱与存放於瓮中会有明显差异。而目前收藏家多数都认同少量、长期储存的状况,以紫砂瓮所呈现的茶品最佳。紫砂瓮有下列特点:透气性佳;氧化不至於太快,且能保香气;可调节温湿度;能隔绝灰尘与昆虫动物等。


  然,凡事有一利即有一弊,因紫砂瓮密闭性较佳所以能保存香气、口感也较为浓郁,但陈化速度相对较慢,且占空间。并建议消费者置放紫砂瓮处,瓮底要离开地面至少十公分以上,否则容易将水气渗入瓮中,影响茶质。


  高温高湿所谓高温高湿意指茶品长时间存放於摄氏30度以上、相对湿度85%以上,甚至高达100%的不通风环境。普洱生茶在此环境白霜生长快速、由外而内,时间过久会导致茶品快速熟化、香气下降、口感迅速软化转甜,但完全丧失普洱茶应有的茶质茶性。汤色黑红不清亮,若过度熟化则叶底出现黑硬现象,口感虽甜却无质感。熟茶类如果经过高温高湿,在短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香;如果再经过适当往返的出入仓,茶菁出现木质化现象,就会有所谓的参香出现。


  高温低湿所谓高温低湿意指茶品长时间存放於摄氏30度以上、相对湿度却在80%以下的环境。如果新生普洱茶品储存在此过久,茶品易产生入口不快之酸化现象,如果加上不通风则酸化现象更明显。此类高温低湿的通风环境,一般茶商用来快速退仓,能让仓味与白霜迅速消失。但如果经验不足,虽仓味消失,然白霜犹存且出现茶菁黑而不亮的现象,口感犹如熟茶一般。


  低温高湿所谓低温高湿意指茶品长时间存放於摄氏26度以下、相对湿度却在85%以上,甚至到达100%的不通风环境。此类环境以早期香港仓为代表,现今仍有一些茶仓以此法储存。在地下室中,以洒水或湿棉被覆盖,让茶品快速生长霉菌,普洱生茶品容易有劣变与熟化现象。


  低温低湿所谓低温低湿意指茶品长时间存放於摄氏26度以下、相对湿度80%以下,但不通风的环境。目前许多茶仓所使用的方法,虽然所耗费时间较长,但此法较能保持茶性,稍控制得当不容易产生熟化或劣变现象。此类茶仓的白霜是藉由茶品本身的湿气所产生,内外较均匀密布,对於往後茶品的陈化有正面帮助。与高温高湿的仓类似,熟茶类如果经过高温高湿,在短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香;如果再经过适当往返的出入仓,茶菁出现木质化现象,就会有所谓的参香出现,只是整个过程较长,熟茶茶性也较能保持完整。虽如此,笔者仍由衷建议消费者,普洱茶品仍应以正常储存环境为佳,以避免产生对茶品卫生有不必要的顾虑。


  通风由上述几个特殊条件环境中,可以了解除了温湿度以外,通风与否对茶品的影响相当大。如果茶品本身乾燥度不足,例如新制茶或刚出仓的茶品,若加上通风性差,将导致茶品从内部产生霉菌,先不论所产生的菌类是否为益菌,很明确的已经知道产生另一种截然不同的储存环境。以这个入仓的观点来看,通风度也是影响入仓茶品的一个关键因素。


  压力笔者在开始储存大量茶品时,发现另一个现象。当储存量大到需要以整支纸箱叠放,在翻仓时将最底下茶品取出置於通风处後发现,可能因为压力的关系,茶品呈现香气内聚而茶面较快速出现点状出油的情形。这现象还需进一步观察且量化整理後才能证实,笔者推测与温湿度、通风度交叉影响,对茶品的陈化应该也具有相当的影响力。


  左右普洱茶品陈化的关键因素,从茶种、产区、制法工序、包装,到储存环境与年份,每一个因子都可完全改变茶质与茶性,任何人究其一生也都无法参透其奥秘,所以笔者常说「没有人能真正了解普洱茶,在普洱茶面前,茶人永远如小孩般的幼稚」。


  在笔者浸润普洱茶世界近十八年期间,不断的收集资料、研究实验与探访请教先进,有许多阶段总以为自己已经了解普洱茶了,在同侪眼里也被尊称为茶博士,每每在得意之时,才又会发现自己错的离谱,对於错误资讯的传达,总觉对不起茶友。多次的矛盾挫折後,才了解自己所收集品尝的茶品种类、数量,相对於整个普洱茶界,真是麟毛凤爪。今天,将所知不断的整理出来,但是否明日又会发觉,自己又错的离谱呢?笔者也实在没有把握,只希望这些资料能有助於所有普洱茶爱好者的储存观念,并找到自己喜好的方向。


  漫谈云南普洱茶


  普洱茶好就好在一个“陈”字上,“愈陈愈香”及“陈韵”是普洱茶爱好者最为推崇的一点。经现代医学证明,它对于降低胆固醇、抑制血脂及心脏病具有良好的效果,而且不象一般药物那样会产生副作用,因此随着人们养生观念的加强,它愈来愈受到消费者的喜爱。


  云南作为普洱茶的故乡,这已经得到了公认。顾名思义,很多人认为普洱茶的原产地就在位于云南西南部的普洱县。其实普洱茶的真正的主要产地在云南的昌宁县以南,沿着澜沧江东西两岸的凤庆、临沧、双江、永德、勃海、思茅、景洪等县,其中尤以西双版纳一带为最多。而实际上普洱县只是普洱茶的集散地,本身并不生产茶叶。


  每年春天的二月下旬直到十一月止都是普洱茶的采摘时期;而春茶的采摘又依据时间的早晚分为“春尖”、“春中”、“春尾”,夏茶的采摘俗称为“二水”,然后才是秋茶采摘,又称为“谷花”。茶叶采摘季节的不同,它的品质也有高下之分。茶叶专家认为云南的茶在一年当中要以“春尖”及“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口为上品,夏茶味道浓烈但不带苦味,而秋茶则是香中带苦,苦后回甜,值得细品。目前云南真正高级的普洱茶都是以“春尖”为主体制成的。


  我们真正喝到的普洱茶是经过了加工精制的成品茶,刚采摘下来的茶叶只能称为毛茶。而几乎所有的毛茶都是集中到下关去精制加工的。所有的毛茶在送厂之后,专家会视其水分及茶梗的多少是否合于规定,将毛茶依次分为十个等级和三个等外级,然后再严格的按照一个拼配比例表来压制各种成品茶。普洱茶作为一个知名的茶品,为了维持其品质的稳定,因此每个厂家都必须严格的按照统一的拼配表制作茶叶,以确保每种类型的普洱茶规格一定相同。


  普洱的冲泡可以很简单也可以很用心


  一般有陈年紧结型的普洱(砖茶、饼茶、沱茶……),要喝之前很像葡萄酒开瓶后要先醒酒一样,要先醒茶,即拆解后摊放于干燥通风处,一星期到一个月以上才好开始冲泡。


  茶杯可选用老斗茶碗,或杯缘厚的滋味会更觉醇厚、陈香而深色底亦显茶汤的深亮。刚说冲泡可以简单是因为泡浓泡淡了普洱比较不介意两泡和冲或再回冲的关系,拆解后的普洱放的时候记得先放细碎的在下面大块的则铺在上面,如此细碎的先快速出味,大块的则后面再崩解出味,前后之浓淡易趋一致,其它细节则已有茶友作过精彩分享容我再转录给大家。


  分享普洱冲泡经验本文由作者yanya提供


  在这里我想和大家分享个人对于熟茶体、非霉变的陈年潽洱冲泡经验。当然,以下所谈都是我个人的体验,绝非定则,还是要各位自己体会,有看不懂的、有疏漏补充的、或想吐嘈的,欢迎相互讨论。


  叶茶增温、芽茶降温:想要冲泡出茶叶应有的风味,温度就应尽量提高。如果是芽茶类(例如嫩沱)高温很可能产生涩味,所以,冲沸水时,细水高冲,温度自然能下降一点。其它采开面叶或嫩芽较少的潽洱,请在一般环境之中尽量提高温度,然后将该有的香醇泡出来。泡出以后就该固定在一定温度范围之下冲泡。(注:这是第一泡或第二泡,将香醇逼出来的增温动作)


  选壶:壶的选用最好是续温力强的、稍大(比喝乌龙时大约两三倍),会比较好些。原因是在第一、二冲之后的冲泡,应尽量在泡与泡之间进行,所以茶壶续温力不佳容易使温度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壶盖口比例不要太大的。另外一提的,茶壶的出水最好流畅一点,有时置茶量太多,沸水冲入壶中需要马上倒出,所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。有人说「泥壶」比较好,我也用过一支泥壶,确实不错,可列为参考范围。


  壶的表现:前项中既然谈到了壶,就顺便说说壶的好处。泡潽洱一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种,只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者,建议使用瓷器(例如嫩沱、或称为云尖之类的),但是因为续温力问题,所以与壶冲泡出来的口感有差异。一般的老潽洱,如果用壶泡,通常会减少一些让人不愉悦的感觉,例如涩、苦、火气、单宁、酸…等等。如果一支常泡的新壶,大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然,四、五年以上的潽洱壶(部分物质会减少)与盖杯(茶叶的东西全部跑出来)的差异更大。这是我的经验,然而以前听过是因为茶壶的孔隙问题,欲知详情,可以问问壶界人士。


  壶内留汤的特效:一般来说,第一泡水倒干,第二泡壶中的水留一些,大约十分之一(这是在第二泡将香味冲出来的状况,如果第三泡才能将香味冲出来,就在第三泡才开始在壶中留一点水,不要倒干)。如果真的够老的潽洱,不需开盖,严格说应该是不能开盖;会有些许涩味、酸味....等的潽洱,在第二泡倒出并在壶中留点水之后,开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上;比较重的涩味、苦味、酸味....的潽洱,开盖,壶口没有蒸汽时,用手指压壶身,若温度不会太烫手指可以摸五秒以上,再将壶盖盖上。壶中留点水,主要让冲泡出的东西溶解在水中;温度要控制,因为这是主要的冲泡。停壶时间就是冲泡(浸泡、浸茶)的时间,所以,这段时间要控制好(如果将温度设定的比较高就需要战战兢兢),茶汤才会显现出该有的风味。所以,除非置茶量太多、温度太高,否则不应立即冲下一泡。


  适时出汤:以第二泡冲出香味为例,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温度。浸泡时间,可以用白瓷汤匙身进壶中看看汤色,颜色差不多就可以倒出,一般在倒出时就可以看出颜色,颜色不够时,再等一会儿,不过倒出时,壶要稍微摇一摇(浓度可能不均匀)。之后的状况大约与第三泡相同。


  置茶量:至于置茶量,因茶叶的不同,置茶量也有差异。这得要试泡几次才会抓到该放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖,置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶,少一点。散茶,很极端的,要自己试试看。如果一两人喝,置茶量可以更少。这样想好象有点「无耻」,所以我讲一下基本原则:置茶量足够,风味呈现较为容易,但是一些瑕疵容易泡出,这时就需要很专心的泡;置茶量少些,泡茶时不需放太多的精神,甚至温度、浸泡时间不要相差太大都可以勉强接受;置茶量不足,风味呈现不易,但是朋友聊天时,最好将置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶时间也没关系。


  紧结茶特性:在紧结茶中(沱、饼、砖),冲泡到某一泡后,会整个散开(一般,紧结茶将他抖散容易出现一些该浓稠的不够浓稠、刺激性的味道反而容易跑出)。如果置茶量多,水一冲,就该倒出了,否则浓度会太高。一般置茶量,浸泡时间也不应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久,这主要是为了浓度不让它太高的处理方式。当然,可以摇一下壶,将水倒出看看浓度如何。紧结茶一散开,溶解速度很快。在控制茶汤浓度上,紧结茶散开必须注意。


  茶汤风味问题:在风味问题,一定要提一下。依上述的说法,风味,好象是控制浓度的问题,事实上,要将那种浓稠的底泡出,需要「浸泡时间」。所以除了温度要控制得当之外,浸泡时间不能过短。所以,置茶量可以少一些,泡与泡之间的时间长一点(但是壶温降得太低就没有用了)。如果泡与泡之间的浸泡时间够,茶叶量也够,后一泡冲沸水,只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。


  最后一泡了吗?茶叶越陈年、烘焙越重,能冲泡的次数会缩短,但是溶解速度快。所以陈年潽洱通常熬不过七泡(一般泡法),当你一冲茶,等个20~40秒出茶时,浓度如果不够,注定就是最后一泡了。


  真的是最后一泡了吗?您相信前述的最后一泡后,还能再泡出一泡精华茶汤来吗?在这里顺便谈一下陈年潽洱真正的最后一泡茶:当前一泡正常冲泡下的所谓最后一泡茶汤倒出以后,别急着倒掉茶渣,请您再来一泡试试;用沸水粗水低冲,放着,聊天,让茶汤在壶中降到约略为室温时再倒出,至少半小时以上。或许能熬出该有的质地,如果浓度控制得当,夏天,就是最后一泡最好喝,我称它「精华茶汤」。


  再谈降温:年份20以下或15年以下的干仓熟茶体潽洱,温度太高不佳。酸味太过的潽洱,细水高冲的降温会减免酸味,但是如果风味没了,降温也失去本来需要的风味。若是生茶体,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入茶海,再倒入壶中或盖杯中(这是三次降温)。生茶体20~40年,一次降温。反正原则就是,涩味、单宁、酸要降低,降温可以得到效果。温度太低,风味不出。但话说回来了,如果青潽洱用沸水而不用降温来冲泡,要我喝!惧怕!


  是谈降温:青潽洱或生茶体,建议用盖杯泡,因为开口大,降温快。青潽洱,置茶量,一点点,大约是陈年茶的五分之一。除了温度要降以外,倒茶时,全干倒出,倒出后,开盖,吹一下气让温度降快一点。如果品不到青潽洱该有的气味,大概就是温度降得太低。生茶体,也一样要倒干,只不过降温不要降得太过。


  来杯好茶汤:下雨天,空气湿度大的时候,可别忘了泡壶老潽洱。浓得发黑的茶汤上,会浮一层雾,雾越粘,吹不散,茶汤不酸,应是难得的好茶。前述几点,没什么系统,请多包涵,疏漏难免,有需补足的或有问题的,欢迎相互讨论分享。


  补充:如果不小心以前缴学费买错买到的是湿仓或曾发霉过的话,自从台湾传出普洱致命开始,那些湿仓茶便可能被打入冷宫,不再闻问。所以为了那些孤儿茶们,考究各家前辈冲泡经验,其中煮茶法不错。但也是有些缺点,因为煮茶法容易将茶叶煮烂且易煮出杂质又不耐泡。所以我便将煮茶法融入泡茶法,先将茶叶用小壶泡出一大壶的茶水(小壶泡可节省茶叶)。后将大壶茶水用酒精灯煮沸三分钟即可饮用煮茶的大壶不用另外购买,家中如有大型的紫砂壶(底部大或圆弧底)就可拿来煮茶水。(**壶忌干烧壶中一定要先放入茶水才能置上酒精灯煮否则茶壶会烧裂)此法煮出的茶水你将会发现比以前来得清澈好喝且无霉味。


  其实茶不是不好,是大家现在怕那些不知名的茶菌伤身。希望那些孤儿茶们,自此重生不再为人们丢弃。毕竟暴殄天物是不好的。


  挑选普洱茶我之见


  普洱茶的挑选其中学问甚大,兄弟喝普洱茶时间不长,约摸五年左右,有一些心得。对于普洱茶的选择有两种人,一种人注重品牌,挑大厂家的茶喝,如勐海茶厂和福海茶厂等,一种人注重口感,讲求实效。这两种本身都很好,但我倾向于后者,毕竟再好的茶也要自己喝着舒服才是硬道理。月前,到一朋友家小坐时,朋友拿出一块茶砖,极为慎重,说是有十年历史,其色泽褐红,大叶,看起来也蛮圆润的,冲出汤色剔透深红,正在感叹得遇精品之时,突然闻到一股淡淡的青霉味,正欲提出疑问时,朋友却感叹此茶得来不易,花费甚高,于是忍住,决定还是先品再说。茶刚入嘴就觉得味有些怪异,少了些以前品到好茶的纯厚,反有些涩意,入喉后感觉更差,有一些辣辣的感觉,顾不得朋友面子当场质询。当问起茶的来历,朋友才说是前段去景谷出差时在一家店买的,当时老板极为推荐这块茶砖,花了600两银子。我不禁大呼上当,这个朋友喝普洱茶时间不长,人又老实,显然是被骗了。


  普洱茶的辨别应该是分内外:外型上首先除色泽红润,更要求形状匀整端正;棱角整齐,不缺变少角;厚薄一致,松紧适度;模纹清晰,条索整齐紧结;色泽以黑褐,棕褐、褐红色为正常。表面有霉花,霉点的普洱茶均为劣质。


  而内质上则,主讲香气、汤色与口感。普洱茶的香气有陈香,樟香,枣香等,此处不细述,但无论是哪种香,最重要讲究清香怡人,一定不能有霉味,其它异味,而汤色讲究红浓剔透,如琥珀,但并非颜色越深越好,不能有暗黑混浊之意。而其中口感才是最重要的。好的普洱茶口感醇和,中庸,入喉较舒服,没有刺激或辛辣味,回甘明显。得到一种享受。


  感受普洱之韵、津、水、气、味


  转自三醉斋论坛


  普洱茶的喉韵


  茶最原始的用途是作为药用,尔后再用来解渴。解渴的首要条件,就是喉头得以滋润,并立即解除紧箍的干涸。喉韵一向都是最受品茗者的青睐,尤其较资深品茗的高手,也多极重视喉韵特色。更以喉韵特强为标榜,而抬高茶品售价。普洱茶的喉韵可以分为甘、润、燥三方面。


  甘


  「谁谓茶苦。其甘荠」诗经&#8231;邶风谷风。


  「绝品不可议。甘香焉等差」梅尧臣。


  「舌本常留甘尽日。鼻端无复鼾如雷」陆游。


  「年来病懒百不堪。未废饮食求芳甘」苏辙。


  古人多以诗词来赞赏茶的回甘,茶汤能带来甘的喉韵,是所有品茗者都喜爱的。甘的品味是比较涵蓄,不像香那样飘逸。往往都是和苦味伴随而至,常说「苦尽甘来」。有许多的品茗者,所以喜欢带有苦味的茶汤,就是因为苦后而能回甘。但也有不苦而甘的东西,如中药材的甘草,入口不苦却有甜而甘的品味,普洱茶也有不苦而回甘的好茶。


  茶多半是先苦后甘,凤山茶菁制成的福禄贡茶,是苦味的茶底;以及猛海芽茶制成的白针金莲,也是苦底的茶汤,都能够表现苦尽甘来。同庆老号圆茶,陈期近百年,苦涩味全消失了,但饮后能有微微回甘的喉韵,持续甚久,的确是好普洱茶。早期的红印普洱圆茶,采用较嫩茶菁制成,陈期已逾五十年,有兰香,略有些苦底,多冲泡几开后苦味不再,其回甘相继不断,效果特好,是普洱茶中的极品。


  润「一碗喉吻润。二碗破孤闷」卢仝。


  现在饮茶的第一目的,已经由最古老时期的治病,而成为解渴去闷。润喉则是解渴的第一步骤,再是补充足够的水份,因缺乏水份而产生的郁闷,立刻得以消除,胸怀舒畅。喉头得到滋润,渴象就可以去除。有时候天气太干燥,或者吃得太过于咸腻,渴象就会很严重,白开水喝得越多,感觉更加渴,此时如果能饮上一两口上好的普洱茶,喉头因此润化、渴象自然解除洧失,舒服且顺畅。


  品饮到能使喉韵润化的茶汤,虽然没有口渴现象,却越喝越想喝,是因为润感使人有安稳、充实、舒顺而满足感。一般乔木老树的普洱茶,经过适当陈化后,都能达到「喉吻润、破孤闷」的润化境界。


  燥有毒的气体或有些太强的烈酒,都可能刺激喉歌肌肉紧缩,甚窒息难以呼吸。茶汤水性如果太利或太过苦涩,也会使喉头难受,产生干而燥的感觉,强烈者影响吞咽困难。一些以云南省外或边境茶菁制成的普洱茶,因为品质不好,虽然苦涩不也有称为「锁喉」。燥感除了喉头极不舒服且难受外,给予品茗者情绪不稳,神意焦虑,心境不安等。


  有些陈年普洱茶品,在贮存过程中太过于密封,开封后马上冲泡,也会有燥的情形。必须装在较宽大的容器,回气一段时间后,燥感自然消失。有人将霉变的普洱茶,送进烤箱焙火,为了要去除其霉味;有时在煮普洱茶之前,将茶叶放在茶罶内烤过,以求得香味,如果焙得过重火,烤得太焦,也会造成燥感。一般夏季和秋季采摘的茶菁,多多少少带有些燥感。茶叶一但有了燥感,就不能评为好茶,品茗者对燥感是最难以接受,不但直接带来难受而不安,更因燥的出现,即使拥有最多优美特色茶品,也会立即统统被封杀之!


  普洱茶的生津津,唾液。生津是口腔中分泌出唾液。在中国传统的养生中,唾液是无上宝贵,有「延寿浆」之美誉。就以现在医学知识,唾液中含有多种有助益身体成份,尤其在促进消化,增强养份吸收功能,有着很大的作用。口中生津一方面可以解渴舒顺,另方面可以滋润自已的生命。健康者和生命力旺盛的人,口腔唾液都很充足。时时有感口干舌燥,喉头紧锁,身体必定是出了问题有了毛病。品饮茶汤后生津,不但能舒顺喉韵,滋润口腔、营养生命,更能提供品茗的精神艺境。普洱茶是大叶茶种,茶叶内涵成份特浓,生津功能特强,普洱茶是以生津为主要特色之一。


  人类生命活在这大环境中,全赖外界的养份能源,只有当我们咽下唾液津汁时,才能从自已生命机体,所营造出的养份而回馈于自身。同时只有健康机体和活着的生命,才可能有自然生津的能力。也间接提供品茗者,在茶道参化生命艺境的力量和契机。


  两颊生津茶叶内涵成份中,有茶单宁和某些其它成份,能刺激口腔内壁紧束收敛,形成涩感以及生津。但是并非凡是涩感都会生津,部分较劣等茶品,虽然茶汤很涩,但并不会生津,始终觉得口内部卷缩而不开,引起口干如燥,喉头也因此紧锁不顺,使有强烈的渴感,但喉头却不想饮喝。如此不但不能解除缺水干渴之苦,同时更堵断了急需补充水份的自然饮食讯号。


  口腔内膜受到茶汤后,自然分泌出唾液。依据一般品茗普洱茶的经验,那些新鲜茶品,或者只陈放不超过三十年短期陈化的茶品,所以造成生津是属于两颊生津。两颊指的是口腔内两侧,也是左右脸颊的内面。两颊生津所分泌的唾液,通常是比较多而强,这种生津在口感上,会觉得比较粗野且急促,有时生津太多则影响到口中淡淡,口水积得太多现象。


  边境茶菁制作成或陈期不艮的新鲜普洱茶品,所引起的生津作用,大都是两颊生津。如北越的廖福散茶、泰国鸿昌普洱圆茶、部分广东普洱圆饼,以及7562砖茶、银毫沱茶、广云贡饼和一些现在的青生普洱茶品。


  如果是因为流汗太多,体内太多,体内失水过多,渴感很强烈时,最好品饮两颊生津的普洱茶,解渴化孤闷效果特好。


  舌面生津从学理的角度认知,唾液是由口腔内壁和舌头底部分泌出来的。舌面是负责味觉的功能,应该是和生津无关。事实上,舌面生津的现象,对一般普洱茶品茗者来说,都是经验的事实而肯定的。如何造成舌面生津的感受,真是一个极有趣的问题。


  一般四五六十年,早期及后期的好普洱茶,都能达到舌面生津的功效。茶汤经过口腔吞咽后,口内唾液徐徐分泌出来,但不像两颊生津那样急促强烈,感觉柔和舒顺多了!接着会觉得舌头的上面,非常的湿润柔滑,好像在不断地分泌出唾液,然后流到舌头两边口腔。像是舞台上的一块干冰,乳白柔和的浓,缓缓冒起而散落充满了整座舞台中。舌面生津除了生津解渴、舒畅的生理感受之外,那种品茗的艺境,要比两颊生津高上一筹。由两颊生津的野性霸气、急促粗糙,转入到舌面生津温驯娇柔、缓和细致的境界,完全表现出普洱茶,走过时间历史的最具体的美。


  能够达到舌面生津的普洱茶品,还有相当多。像同庆号圆茶、敬昌、江城、鼎兴等圆茶,福禄贡茶,以及红印、绿印等中茶公司的较早的普洱茶品,在舌面生津的效果,都表现非常良好。喜爱普洱茶品茗者,都可有机会品尝得到这些舌面生津的好茶。


  舌底生津一般正常喝饮料时,液体吸入口中,从舌尖沿着舌面滑入口腔,少部分则由舌面向两侧滑落,和牙床接触,大部分则由舌面向后方滑进喉咙去了。液体在口腔内停留的时间很短,所接触口腔的面积也不大。这种急速匆忙的喝法,在喝茶时叫牛饮;在饮酒时叫干杯吧。所以常常认为牛饮和干杯都是蹧蹋了好茶;浪费了美酒的行为,它们的香醇甘美,像浮云过于太虚,无法享受到。


  在普洱茶的品茗技巧上,为了避开牛饮干杯的缺失,除了小口慢饮、回转缓咽外,当茶汤喝入口中,必须将口腔上下尽量空开,也就是上下牙床张开。闭着双唇,牙齿上下分离,增大口中空开。同时口腔内部得以松弛,舌头与上颚触部位形成更大的空隙,茶汤得以机会浸淫到下牙床和舌头底面部分。当要吞咽时,口腔必缩小范围,将茶汤压迫经过喉咙,吞下了肚子。在口腔缩小过程时,舌头底下的茶汤被压迫出来,并会产生泡泡的感觉,这样的现象就叫鸣泉。但只是技术性鸣泉,不一定饮茶如此,喝任何饮料亦可如此。品饮到五六十年以上陈期,先期以前的普洱茶,如不知年的红芝普洱茶、同庆老号圆茶、末代生紧茶等,茶汤已经极为柔和,有香无味的境界。其茶汤经过口聜接触到舌头底部,舌头底面会缓缓生津,不断涌出细小泡泡的感觉。这种舌下生津现象,才是真正的舌底鸣泉。


  经过长久陈化普洱茶,茶汤已经转为极柔性,尤其已达到入口即化的境界。也因为茶单宁在陈化过程中,经氧化消失了,已经不能刺激两颊或舌面生津。生津过程更加缓和持续,生津现象更加细致轻滑,生津感受更加柔顺安祥,生津艺境则仙扬道化,阶及无为了。


  普洱茶的水性普洱茶汤饮入口腔,所引起各种口感,除了提过的味道部分外,其它的归到水性这部分来介绍。水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面,其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色,而薄和利则是一些负面性能影响品茗情境的。


  滑滑是最柔和的感觉,比如将最细纯豆浆或爱玉仙草,含在口腔里有一种至柔感。滑会使人有温和舒顺而亲切,也会使人心神比较安适稳定。比较陈旧或熟的普洱茶,其水性比较滑。早期的敬昌号、江城号、普庆号等普洱圆茶,以及七○年代厚砖普洱茶、七○年代白针金莲普洱散茶,其茶汤都表现很滑。水性滑是普洱茶的一大特色,尤其现在生产的新普洱茶,多半是以熟茶方法制造,水性大多能表现醇滑,有许多人就因此而喜欢饮用普洱茶。普洱茶水性的醇滑,随着陈化时间越长,表现得越为优异,最后达到化的境界,这也就是构成普洱茶越陈越香的要之一。


  化「入口即化」同样是陈年好茶和好酒的表征,普洱生茶的水性要达到化的境界,通常必须要贮放六七十年以上,而且还要在比较理想环境中陈化。熟茶要比生茶容易得到化的水性,如那批七○年代的普洱厚砖熟茶,只有三十多年陈期但其水性渐渐由滑而转向化劲之中,六十多年的末代紧茶,八、九十年的同庆老号普洱茶圆茶以及红芝普洱,已达到入口即化的境界了。一般经验告诉我们,普洱生茶所表现的劲道要比熟茶来得高雅,因为熟茶的水性较粗厚,化的感觉总没有像生茶那样的活泼清逸。但是生茶的陈化时间必须长很多,才能与普洱茶的化劲道相等。「入口即化,喝了没喝」,是一句品茗普洱茶时,对茶汤水性最高境界的赞叹语。虽然把茶汤喝到口腔里,好像渴酒一样,立刻化为一股升华之气。但喝酒只感觉一阵酒气向上颚冲起,而后渐渐挥发过去。普洱茶的化劲,远比酒的化劲柔和而宁静,不会有那股熏脑的难过。酒气的化劲会使人自我膨胀,心神恍忽,醉言失态。普洱的化劲则令人清神明智。


  活活泼的水性,是各茶种品茗者一贯重视的茶汤优美的表现,在口腔中产生一种活的感受。活的口感如同陈韵一样,是偏重于比较抽象性,也都是靠个人多次实际品茗中,培养出鉴别能力,无法以文字或言语描述,非从实际体验而难以言传。在普洱茶行列里,只有干仓普洱生茶茶汤,才有较强的活性品味。在制造过程中,经过一定程度渥堆发酵的普洱熟茶,以及产生霉变的湿仓陈化普洱生茶,这两种普洱品都会增加水溶性物质成份,而且越是重发酵或越是重霉变的,越增加茶汤中的水溶性物质,茶汤颜色也越深浓,甚至成为黑色。水溶性物质的增加,直接影响水性活泼品味。所以只有生茶干仓普洱茶,才可能有最好的活性品味表现,活性能给人活泼、愉快、力量的感受。


  砂喝过茶汤之后,口腔内有一种砂砂的感觉。如同喝了一碗红豆汤,留下口中那种浓砂感觉。这种砂砂感觉会带给口腔一种舒服的感受。砂的口感主要来自普洱熟茶茶汤,而且是有较长陈化期的茶品。三○年代的佛海鼎兴茶庄所生产那批末代紧茶,可能在晒菁时,延误了时间,促使自然发酵过多,变成了熟茶紧茶;还有七○年代初期的73厚砖茶熟茶,这两批茶叶为比较陈旧的熟茶茶品。凡喝过这两批熟茶的,都能感受到砂的品味。普洱茶水性的砂感,透过口腔感觉,使人有一种粗犷而浓郁感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色,而普洱生茶则不易见到。


  厚薄利普洱茶水性在还没有到达化劲之前,有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感觉,使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利难受之感。水厚和茶汤并不相同,厚是普洱茶质地的关系,茶汤在一定的强度,溶于水中物质成份较多的,在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚,或越稠。浓是冲泡技术上的影响,同样一泡茶,茶叶浸泡在热水中越长,茶汤就越浓,也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短,茶汤便会显得淡淡的,与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的,所以有说茶汤水性很厚重或很厚实,其义意就是指水性有厚之感。如一些无纸绿印圆茶、凤山茶菁的福禄贡茶,茶汤水性都很厚重。厚的茶汤水性,使人感到饱满而实在,带给品茗者有较平和稳定的心境。水性薄和水性厚恰好相反,水性薄的茶汤喝到口腔里,没有坦荡舒张气势,水质也感觉轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调,使品茗者产生了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感觉。灌木新树茶菁制成的普洱茶品,和一些边境普洱茶品,茶汤水性多半会显得单薄。利是因为太薄的水性之故,而使得口腔有触及利刃的感觉。会引起单薄、偏激、难过的感觉,而且形成排斥和拒绝的作用。一般的边境普洱茶或现在新树茶菁所制成的新鲜青饼普洱茶品,茶汤水性多半会出现刃利现象。普洱茶经过长期紧扎密封,茶身很干燥,开封后立即冲泡品饮,茶汤水性常常会显得薄,甚至会有利的情形。但是如果开封有将茶置于较宽大容器中,以使茶叶回气一段时间,约十几天或一个月,茶汤自然能表现出其应有的水特色。


  普洱茶的茶气


  炁,精气神之真气。炁,气也。气在中华文化中占有极重要地位,也是我国古来传统中非常宝贵,同时更是独有的文化资产。在西方国家的文化里,向来都未曾有过气的概念,尤其他们比较重视科学,而科学的功能又未全面开发的以往,虽然有机会接触到中国的气的数据,但未能透过科学来剖析,常常被西方视为不切实际的迷信或神话。精、气、神是我中华文化总体之根源,诸如武艺、医学、文哲,乃至于算命卜运以及饮食起居,无不受其直接或间接影响。我中华民族的生活习俗、思维方法以及表达方式,都是围绕着精气神发展,并都以其作为常道的核心,形成一贯薪传承接的文化历程。一般较为深入内层地欣赏中华文化,或诠释中华化的传统及发展,都应以精气神作为其根本的起点。


  「炼精化气,炼气冲神,炼神返虚。」是道家修身养生的指南。精气神而气位在当中,有承前启后的功能。气也是介乎于具体和抽象之间,往往作为承接形而下与形而上的桥梁。气居中间,扮演着协调及摧化功能。当然,炼精可以化气,也就是从锻炼血肉体能,可以促进气的成长。所以,虽然西洋的体育运动,几乎全都是血肉的强化,根本没有考虑炼气的设计,但因为炼精化气之功能,这些血肉的运动多少也提升了气和神的本质。在饮食中也一样,西方的食谱或在医药处方,并无通经活络,滋补行气的强调。但在一般食物或某些药材中,都含有补气功能。同时因为血肉得到充分发达,间接带动经络中真气运行,而得以促进强化。尽管如此,西方的运动、饮食、医疗都是间接性的养气方式。在东方的中华民族传统文化中,对养血、补气、添神,在着个别而独特的处方和方法。气在西方文化是潜在性,其养成过程却是消极而间接的;在东方中华民族文化中,气已成为了具体,而其地位极为突显,早已形成了一套直接且积极处理气的方法,尤其气带给了在医学、武艺、命理风水方面,有着超乎科学的神奇境界。


  炁,是一种在火焰上方看不见的东西。中国人习惯将那些与「能量」有关,而无具体识别的,统称为气。如天气、电气、气势、人的气色……等等。其中那种运行于人体经络中,促进全体机能活动和发展的「真气」,也是精气神的气,在现代医学中已得到认识,定名为「生物能」,或叫「神经能」。同时,近年来又新发现一种稀有元素「锗」,有机锗在灵芝和人参之中的含量比例最高,也叫「人参素」。在一般植物的食物中,以及许多中医药材中都含有丰富的有机锗。有机锗被吸取后而运行于人体的经络中,具有疏导和强化真气的质和量。金属专家们不但成功地从煤、铁等矿物中探测到以及提炼取出锗元素,而且更发现植物中,如竹子、茶叶等亦含有有机锗。根据临床实验证明,半导体的有机锗在人体内,很容易将氢游离子结合起来排泄于体外,使体内有更多的氧保存着,稳定各主要器官机能正常。如果体内器官经常缺氧,因而易于导致癌症形成。同时有机锗还可以将人体内,可怕的重金属阳游离子,结合而排泄出去,对人体有净血作用,促进新陈代谢,防止老化,增强免疫力,确保人体健康。有机锗是水溶性,予以人体吸收。但其水溶难度非常高,所以食物中的有机锗,大部分从排泄中流失掉。根据初步的认知,有机锗与多糖类起作用后,才容易溶水。所以中医师们多劝人别生咬或清开水冲泡人参服用,那样补气的功能不会强。最好以瘦肉类、大枣类以慢炖浓煎,只服饮汤汁,那样补气功效特强,应该是人参的有机锗得到了肉类,或大枣类中的多糖类,而结合溶于汤汁中,人体才能吸收大量的有机锗之故。


  普洱的味道普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦寐以求;苦和涩本来就是茶叶特有的味道,尤其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道;酸味和水味却是大家所不喜欢,普洱茶应尽量避去酸、水的味道;至于无味虽并不是味道,但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道,也是无味之味了!


  甜甜味不仅是小孩儿童喜欢,成年大人也都会对糖而垂涎。但是浓糖甜腻,往往使人又爱又怕,然而茶中的淡然甜意是那么清雅,不对健康无害,还可以满足心中一时对甜味的馋渴,同时由于淡然甜意,更将普洱茶品茗提升到艺术境界。普洱茶属于大叶种的茶叶,成份相对的就很饱和浓厚,经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有了,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱茶里,而有甜的味道。上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越来越浓。在普洱茶的行列中,红莲圆茶和圆茶铁饼,本来是用同一批普洱茶为原料,但不同的制造方法,这两种茶都有蜂蜜的甜味,是其它普洱茶所不及。我们普洱茶品茗的爱好者,深深体验到,只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品,其茶汤中的甜味,为纯正清雅,也最能代表普洱茶的真性,而普洱茶的甜味,都以老树乔木茶菁,生茶而干仓陈化的最好,最能表现甜味。


  苦苦本是茶的原味,古代称茶为「苦茶」,早已得到了印证。最早期的野生茶,茶汤苦得难以入口,经过我们的祖先长期的培养,由「野生型」茶树而「过渡型」茶树,才变成为今天的「栽培型」茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程,然而站在品茗的立场角度,我们比较关心的是由难以入口的苦味,而逐渐苦味淡薄,乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。先苦极后才能回甘,并带给普洱茶品茗者,那种真道的启示。普洱茶之所以会有苦,是因为其中含「咖啡碱」,茶所以能提神醒目,就是因为这些「咖啡碱」,对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,并非透过苦味去求得提神醒目,而是从略带苦意的茶汤,达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶,都带有苦味。如有荷香的白针金莲普洱散茶,或者现在生产比较高档幼嫩的普洱茶,都带有苦味。至于对苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度,而泡出适当的苦味茶汤。


  涩常听说「不苦不涩不是茶」,其实陈化六、七十年以上的陈老普洱茶,已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现其它茶味道的茶品,一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的「阳刚性」普洱,有口感比较温顺的「阴柔性」普洱。哪些刚性的?哪些是柔性的?就是以其苦涩的程度而定,是最具体辨别方法。茶的涩感是因为含有「茶单宁」成份,普洱茶是大叶种茶菁制成的,所含的「茶单宁」成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁,也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的,因为涩会使口腔内肌肉收敛,而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度,也满足口感较重的品茗者。依据我们品茗者的经验所及,生产在云南中部,在猛库、猛弄和凤庆一带的普洱茶,是属于苦底的。冲泡苦味和涩味都需注意其技巧与个人接受度。


  酸水酸味和水味都是普洱茶不好的味道,当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶,每每经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作,如果在「走水」的程序处理不好,也会形成茶叶有水味。而普洱茶为什么变成有水味?却没可靠的资料左证。现在生产的那些比较轻度发酵普洱砖茶,多半是有水味的。水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉,也是普洱茶品者所排斥接受的。


  无味大多数的普洱茶品茗高手,都公认无味之味,是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关,一百多两百多年陈期的金瓜贡茶,其评语的是「汤有色,但茶味陈化、淡薄」。无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种茶中,恐怕只有普洱茶所独有了。虽然普洱茶茶道是参化道家的真道,但同时也处处充满禅机。


  我所知道的普洱茶


  应好友要求,在此班门弄斧,望行家指正。


  小时候,一个有钱商人请吃饭,点了一道菊普(菊花+普洱),并悠悠地说平素最爱普洱,消滞,百喝不厌,加上菊花就更显清香。我毕恭毕敬地喝了几口就再也喝不下去了。酱油般的汤色,发霉的味道,还带有一点氨味,加上质次的菊花的涩味,让我反胃。自此就再也不敢喝普洱了。只是心中一直回响着商人的那句话。


  几年前,一个偶然的机会,一位新认识的朋友约我到茶艺乐园。越过湖面的清漪是几株绿树,躺在懒人椅上晒着岭南少有的煦日,面前是一杯青绿的茶汤,他说:“这是青饼,可能你会喝不惯。”


  于是绿茶、单从、铁观音、岩茶,最后还是回到了普洱。现在家中自饮只喝普洱,除了朋友来到还冲上一泡乌龙。认识了一些普洱的高人,求教了不少关于普洱的常识。一位年近70的与普洱打了一辈子交道的老人甚至能够品出是哪个山头的茶树,亲眼所见,不得不信服。


  大陆现在对普洱颇多的误解,包括《中国茶经》这样的所谓权威著作中普洱的章节也是错漏百出。普洱归属于后发酵茶类,而不是归属于什么黑茶、紧压茶。绿茶、乌龙、红茶等都是出厂时已经是成品,完成了品饮之前的所有步骤。而普洱出厂的时候不过是个刚断奶的婴孩,需要玩家在漫长的岁月中,给它一个通风清爽的环境,让空气慢慢氧化其中的苦涩口感的成分。普洱为云南茶叶贸易重镇,本身并不产茶,各地普洱茶云集于此,普洱茶因此得名。普洱茶以下关、勐海出产为上品。此地气候适合,栽种普洱茶树历史悠久,尚存有千年老树。师傅凭借自己的经验,选取不同的老嫩的茶叶拼配,经过晒青、蒸压成形,成为市售的紧压茶(沱茶,饼茶,筒茶,铁饼等等形状)。要在30年前预计到一手青饼30年后的口感,完全凭代代相传的丰富经验。其后,厂家只自留一小部分,出售大部分的青饼,由买家自行存放。


  存放程也是认识普洱的过程,充满乐趣。像是养一个宠物,年年在变。每年不经意的从藏品中找出一饼,看着茶饼由绿慢慢变红,翘开少许,冲上一泡,茶汤慢慢从绿变红,口感慢慢从青烈变为醇厚。一定还带起很多的往事记忆....


  这就是最正宗最传统的普洱茶的生成。青茶压制-干仓存放。我有幸喝过一泡40年的铁钉,茶汤泛红,清澈见底,杯缘泛绿,滑如绸缎,舌底鸣泉,两颊留香,醇厚如饱读诗书的老人,而当年的生气仍隐隐可寻。普洱,蕴含中庸含蓄之道,宁静致远,厚积薄发,心性自见。绿茶的清逸,乌龙的高香,岩茶的霸气,红茶的软懦,不再让人动心。


  70年代正逢鼓噪的大环境,昆明茶叶研究所发明了渥堆发酵法:将普洱茶放在小房间,泼水,温度可以高达70度。这样原本需要经过几十年的氧化过程在几天内就完成了。普洱茶商惯称之为熟茶,与以上青茶相区别。茶汤颜色乌黑,饮时口中有颗粒感。所以有人称普洱茶为黑茶,真乃误解!现在茶楼供应的普洱多是此类熟茶,而且大多渥堆之地肮脏不堪,回想起来当年我和普洱的第一次接触当属“防空洞熟茶”。


  熟茶的发明是个闹剧,而茶客们竟然耐心的存放(有幸喝过一泡蔡澜御用的30年熟茶),当日渥堆的杂味及粗涩,经过了时间的磨砺,变成了浓浓的陈木香,也颇值得玩味,但仍远远不能与传统的陈年青茶相比。


  普洱除紧压茶外,尚有散茶,多属熟茶类。价格及等级往往不高。


  普洱的存放除干仓一途,今人尚有湿仓法,其茶质介于生茶和熟茶之间。


  七子饼:最常见的普洱紧压圆饼茶,一饼七两,一筒七饼,因称七子饼。十二筒为一支。


  市场上普洱很多,JS更多,选购时一定要小心。当年的青饼一般不会超过50元,30元的已经是质量上乘了。千年老树的青饼价格一定过百,问题是有钱也买不到!通过观察及试饮,可以知道商家手中的青饼的存放年代,JS骗得了耳朵骗不过味蕾。


  自家的存放,切要注意远离厕所厨房等味道发散浓烈之地,置于通风处,勿见阳光,湿度适中。有条件者可以购置一大紫砂罐盛之。


  盖碗、随手泡、茶隔是最基本的配置,一个其声如瓦的普洱专用壶能够使茶汤有意想不到的效果。(紫砂壶选取、开壶、后续的使用都很讲究,是与茶艺相辅相成的另一套专门学问。)投茶量一般为盖碗的五分之一,冲泡要用牛眼水(剧烈沸腾中的水),以高势冲下,使茶叶翻滚不已,然后刮去水面的杂质,以洗净普洱的长年沉积物。焗泡时间因茶而异,一般十余妙,即出茶入紫砂壶中,反复直至壶满,待其在壶中氤氲一刻,方倒入杯中温饮。先观汤色,再闻其香,饮时宜尽杯,任其在口中流动,再徐徐咽下,而后感受其余韵。喝普洱时适合吃咸味的茶点。


  有关普洱的书籍,推荐两本台湾著作:一是《普洱茶谱》,留下倩影的均为名品,价格不菲,按图索骥,当不会范大错;二是台灣大學教授鄧時海先生出版“普洱茶”一書,詳盡介紹陳香特點,更加加速了普洱茶之推廣,陳年老普洱茶價格便於一夕之間“水漲船高”,供不應求。


  普洱一道,深不见底,与高人切磋,常发现自己的认识错误。以上一点点陋识也走了不少冤枉错路。还望高人指点。


  茶的历史看现今普洱茶之价值


  旧茶一般而言是储存经年的茶,有些是会储存数十年之久,至於百年旧茶能否饮用也成问题,总而言茶种和储存环境是重要的因素。通常放旧来饮用的茶种,多半是一些粗茶,如普洱,六堡,六安等,这些粗茶制作也不严紧,不外是黑茶或大黄茶制法,茶青也泰半是大叶五级以後的粗茶,至於近年有等奸商,教人饮用旧龙井,实是疯言诳语,近年台湾也有旧乌龙茶出现,但笔者於九零年前到台从未见有茶庄售买旧茶,近今到台己见甚么民国六十年、七十年等等的旧茶,看官们只要仔细分析,该可看出端倪。一九九七年笔者和友人及学生们,到云南的西相双版纳,下榻海茶厂,深入巴达大茶山,也和茶厂各级干部研究普洱茶的制作,茶种,生态,回港後学生黄家辉先生写下了下列之一篇文章,此段文字曾於第六回无我茶会论文集发表。


  一、引言在八十年代以前的香港,普洱茶在市民心目中,只是很廉宜,很普遍,老少咸宜的大众化饮料。但由八七年起,普洱茶渐被台湾和香港人喧染吹嘘,投机炒卖,现在之情况,香港茶艺乐园东主陈国义声称:「普洱系列之中尤以『红印』旧普洱为上乘佳品,八两装一饼,储存数十年以上的,时值四千元一饼,且非常罕见,极具市场投资价值。」(1)另一茶艺中人的叶惠民先生称:「众多名茶中以收藏及投资普洱茶居多。¨¨解放前著名私营茶庄出的正宗云南普洱茶茶叶,九零年的市价已达每饼二万八千元,到现今更加有价而无市¨¨四十至五十年代的蓝印普洱,三年前每饼七百元,现在市价是三千八百元,为三年前价格的五倍有多。宋聘茶庄的出名,更是无价宝,有钱难求。」(2)为甚么这广东平民用作消滞解渴的茶叶,现在却可以成为有价有市,屯积居奇的货物呢?中国之名茶,如黄山毛峰、龙井、碧螺春、武夷岩茶、铁观音和台湾冻顶等,皆有其悠久之历史渊源。下文就尝试以茶之历史探讨现今普洱茶的价值,是否实至名归,还是另有端倪。


  (1二、历朝中国名茶与风尚中国茶事,由唐始兴。唐朝名茶都是蒸青团茶,据唐,《国史补》记载,当时之贡品名茶,已有十四品目较著名者有湖州之顾渚紫笋,寿州之霍山黄芽,常州之阳羡,睦川之鸠坑,剑南之蒙顶石花。宋朝更重视贡品名茶,因由皇帝至庶民皆喜斗茶。当时所重之名茶,据《宋史、食货志》:「茶之产於东南者¨¨云川顾渚生石上者,谓之紫笋,毗陆之阳羡,绍兴之日铸,婺源之谢源,隆兴之黄龙,双井,皆绝品也。」欧阳修《归田录》:「草茶盛於两浙,两浙之品日注为第一。自景佑以後,洪州双井白牙渐盛,近岁制作尤精¨¨其品远出曰注之上,遂为草茶第一。」至於「一饼值四十千」之北苑贡茶龙团凤饼,产於今之建欧苑凤山。此时之茶叶主为蒸青团茶,即现今所谓蒸青绿茶。明朝普及了炒青绿茶的产制,明大祖废团茶上贡而改为散茶,促进了新品名茶迭出。明.许次纾《茶疏》「江南之茶,唐人首称阳羡,宋人最重建州。於今贡茶,两地独多。阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜。近日所尚者,为长兴之罗岕¨¨若歙之松萝吴之虎丘,钱塘龙井,黄山,天池,浙之雁荡,大盘,东阳,金华日铸,泉州清源,湖北宝庆,云南五华此皆表表有名。」清朝名茶,有些是明朝流传下来的,如西湖龙井,黄山毛峰,武夷岩茶等,有些是新创造的,如苏州洞庭碧螺春,岳阳君山银针,安溪铁观音,安徽祈门红茶等。清朝发明制作了乌龙茶,红茶而开始流行闻名。直至现代之名茶,绝大部份都是沿袭自清朝,中国历朝名茶贡品,多出於中原江南一带,而尤以江南为重。


  (1)中国南方,大都是山峦起伏,翠峰叠嶂,云雾飘渺之名山大岳,故善产名茶。有不少茶叶是靠自古以来之文人学仕宣扬而得名,再成为贡茶,然後贡茶又促进了名茶的产制与发展。故从他们的作品,也可窥见历来茗饮之风尚。


  唐.释皎然《饮茶歌》「越人遣我剡溪茗,采得金芽爨金鼎。」唐.李郢《茶山贡焙歌》「凌烟触露不停采,官家赤印连惦催,半夜驱夫谁复见,十日五程路四千。」宋范仲淹:《斗茶歌》,「年年春自东南来,建溪先暖水微开。」明.谢应芳《阳羡茶》:「频年雨露养遗植,先春栗粒珠含胎,待看茶焙春烟起,箬笼封春贡天子。」明.黄宗义《余姚瀑布茶》:「檐溜松风方扫尽,轻阴正是采茶天,相邀直上孤峰顶,出市都争谷雨前。」清.乾隆皇帝《观采茶作歌》「火前嫩火後老,惟有骑火品最好,西湖龙井旧擅名,迩来试一观其道。清.陆廷灿《武夷茶》:「春雷催茁仙岩,雀古龙团取次分」,唐、宋、明年间由皇帝至庶人,主要饮用都是芽叶极嫩之绿茶。中国传统以来之文仕,喜崇尚自然高远之意境。绿茶无论在叶形、汤色与口味感觉上,皆能满足其要求,故备受文仕之推崇。他们是茗饮的爱好者,所以要求的当然是好的名茶。从以上之诗词,可见在皇帝和文仕的心目中,好的名茶都是春天清明时节,谷雨前所采制的嫩芽,且以新茶为贵,应及早品尝。因绿茶久放便会变质失去清新鲜爽的香气与滋味。到了清代,乌龙茶和红茶随著武夷茶的发展而成名。到今,绿茶、乌龙茶、红茶已为世界三大茶类


  (2)乌龙茶主要产区只在中国南方之福建、台湾及广东省。世界闻名的祈门红茶之制造方法也是产自福建。同绿茶一样,有名的乌龙茶和红茶,对於芽叶、时节都有严格之要求。


  (3)广东喜爱之普洱茶叶种产自云南思茅,西双版纳一带,运销集散地在普洱县,故名普洱茶。唐时,云南居民不知采制法,往往散收以椒姜,桂等烹和而饮之,运销到外地以後,才行制作(4)。到明朝才有茶叶运往中原的记录,清朝始作上贡。但此等上贡之贡茶,皆非广府人所饮用之普茶。清阮福《阮福普洱茶记》「于三月间采蕊极细而白,谓之毛尖以作贡。清张泓《滇南新语》:「普茶珍品,则有毛尖,芽茶、女儿茶。毛尖即雨前所采者,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖壮,采制成团以二两四两为率,滇人重之。女儿茶亦芽茶之类。取于谷雨後¨¨其余粗普叶,皆散卖滇中。最粗者熬膏成饼摹印,故普茶亦秉承了汉中原之影响以芽叶,春茶为贵。依笔者於云南各地所得普茶之印象,查普洱为茶之集散地,云南各地不同的茶品种到了普洱县皆称普茶,实以地名茶,非由品种先决,如台湾盛产水果,运销台北集散,而不管凤梨,西瓜,柳丁,皆称台北水果之谬误,现今所做之普茶,其原料皆由不同品种的青毛茶制成,不管是云抗八号,还是云杭十号,反正是手边有的原料,便可制成普茶。今香港和台湾人所吹捧的广东旧普洱饼茶,其质素只是「选用六至十一级滇青杂乱毛茶为原料,经筛分、拼配潮水汇堆,蒸压成型而制成」5这些饼茶,中原地区的人并不饮用,直到现在,苏杭、上海、北京一带,对普洱茶之评语仍是「发霉」茶,以形容其「旧」的特性。最讽刺者,台湾人一向认为,台湾高山乌龙茶,清雅高香,为茶中极品。随著普洱茶之市场价值疯狂飙升後,以前被他们视为广东人才饮用的发霉茶,现在却变成奇货可居的名茶。经济利益对文化之影响,在此可见一斑也。有或称普茶有生熟饼茶之分,但生饼绿茶非广府人所要求饮用之茶叶,亦非现今港台要求之品种。现今港台所要求的实是经过後转化的旧茶,其所要求的实与渥堆黑茶无异,只是时间拖长,或是用方法速成的分,至於储旧普茶,我国近今多年,战祸连连,商人那有把变钱的货品收藏多年才卖出的道理,若算是真的有储存旧茶,但因存放环境不妥善也只是放旧了的垃圾而已,总的来说广府普茶,究其原料,非为斗品,只是存旧有别於我们常饮之茶叶,使其炒卖之情况炽烈,实使我等从小饮用普茶之广府人大惑不解,况把炒卖之风於茶艺文化之中,实有商榷之余地。


  (三、边茶政策与普洱茶之关系自唐以来,与普洱茶最有经济联系的是西藏。这是与历史上以茶马交易为中心之边茶政策有关的。茶马交易早在唐朝就已出现,不过那尚未形成固定的制度。自北宋开始,中国皇朝有意识地利用茶马交易政策,以索取中原所缺少的战马。中国边疆民族自古至今,都把茶叶作为日常生活之必需品,这些地区都广泛流传著:「宁可三日无油盐,不可一日不喝茶。」及「一日无茶则滞,三日无茶则病。」之谚语。其原因,明《明史食货志》,番人嗜乳酪,不得茶则因而病」清《续文献通考》:乳肉滞隔而茶性通利,荡涤之故。西北少数民族日常活饮乳食肉,缺乏蔬菜,当接触到茶时,便将之饮食,以补蔬果之不足。由於藏、蒙等边疆民族渐渐对茶的大量需要,故茶叶也渐渐成为统治者治边的工具。古代作战,马匹极为重要,但上等战马多产自藏、蒙等民族区域,中原汉族为了获得优良马匹充实军备,就利用茶叶与藏、蒙交换马匹,实施所谓茶马法。「以茶易马」始於唐朝,据《新唐书.隐逸传》「回纥入朝,始驱马市茶。」到了宋明之际,「茶马法」已成经国之大计。按明万历年间,王庭相《严茶议》:「茶之为物,西戎吐蕃古今皆仰给之,以其腥肉之物,非茶不消青稞之热,非茶不解,故不能不赖於此。是则山林茶木之叶,而关国家政体之大,经国君子,因不可不以为重而议处之地也。」


  (1)西藏对茶叶之需要,主要由云南供给,因云南位处边塞,就在西藏的下方,且云南多山林大泽,正好成为生产大量茶叶之场地。普洱茶行销藏族地区的年代可推溯至唐,按南宋.李石《续博物志》「西蕃之用普茶,已自唐时。」西蕃是泛指现在西藏、甘肃等西南地区的少数民族,普茶即普洱茶。《宋史职官志》记载「掌握榷茶之制,以佐邦用,凡市马於两番,率以茶易之。」至清,顺治十八年三月,据《思茅沿边开方案》所载:「北胜边外,达赖喇嘛部台吉以云南平定,遣使邓几墨勒根赉方物求于北胜川互市茶马。」单是这一年,仅从普洱县运往西藏的茶叶就达三百万斤之多


  (2)。现今中国已无茶马政策之需要,但西藏仍是云南茶叶主要出口之地区故云南普洱茶历来主要是作为边茶销外之用,并非以产名茶见重。边疆民族不同於中原之汉族,他们对茶的需要是将其作为生活必需品,喝茶时每加奶,盐和其它食物用以增加身体营养,故他们从没有产生像汉人之名茶与茗饮之观念


  (3)台湾和香港人所推崇的旧普洱茶,大部份是紧压茶中之黑茶类


  (4)紧压黑茶之产制一直沿用至今,实与边疆民族之饮茶要求有莫大的关连。将茶紧压是为了方便贮存运输,此制法自唐已盛,至明太租废团茶(极精挑细选之紧压芽茶)上贡,中原人渐主饮散茶,这影响未及於边区。黑茶最早见於史载的,在明代嘉靖三年御史陈讲的奏疏,「商茶低伪,悉征黑茶¨¨每十斤蒸成一篦,送至茶司官商对分,官茶易马,商茶给卖。」崇祯十五年,太仆卿王家彦的疏中说:数年来茶篦减黄增黑,敝茗赢驷,约略充数。」自明以後,各种紧压黑茶成为藏族、蒙古和维吾尔族主要饮用的茶叶


  (5)为何黑茶只盛行於边塞区域?原因是黑茶所用并非芽叶,为较粗的六至十一级大叶,无花果香气,而茶汤黑褐,这皆不为中原文人雅仕所接受。黑茶廉宜能大量供应生产在制造过程中经渥堆工序使茶味变得醇和,减粗叶之粗青气息。


  (6)况且,少数民族饮茶的口味不要求香气和滋味的纯雅,故黑茶能被他们接受,最後更成了主要饮用的茶类。香港人,甚至更应该说广府人,他们饮用云南普洱黑茶虽不是以茶马交易为始,却同因位处边远区域,旧称南蛮,故渐接受了这因茶马交易而盛行的边销茶。


  (四广府人的普洱茶文化旧普洱饼茶被赞扬为极品名茶之发祥地是在香港,究竟港人何时开始饮用普洱茶,暂时未有可徵信之史料记载。普洱茶能盛销香港有很多原因,药用性是其一,据清.赵学敏《本草纲目拾遗》卷六中三:「普洱洱茶膏能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈。」港人每认为绿茶,乌龙茶等皆性寒,而普洱黑茶性较和顺正气,老少咸宜,适合港人肠胃。另外普洱茶价廉可长久摆放和耐冲泡也是重要的原因。酒楼和一般家庭都是饮用普洱散茶,因价钱为普洱茶中最便宜者。对饮茶较有要求的人,则会选择普洱饼茶。普洱饼茶是用较高级数普洱散青毛茶为原料,经筛分,拼配,潮水渥堆,然後揉制蒸压成饼。传统以来,饼茶的面上都会洒上春芽,春尖等嫩芽叶。这种拼配揉制技巧,使饼茶之成本保持低价,却能给予消费者较好质素的观感。


  (1)由於饼茶代表了是较佳之产品。在五十年代一筒上好普洱饼茶的价格的是三数元港币,一筒七片,一片重八两,照计算仍很廉宜。从前一些香港老式铺头,楼面就用普洱茶供应伙计或其他人饮用,而楼上自已住家则饮六安茶(非现今普通茶庄之香六安)。六安茶传统产自安徽省,以芽叶制作,也可以放旧来喝同样茶性温和被称为老人茶而受港人欢迎,但价钱较贵故没有普洱茶来得普遍。普洱茶愈放得久愈好喝,广人很早就已知道。在五、六十年代,标明是远年的旧普洱,只是较其它普洱茶贵一元数块一斤。直到一九八七年,一片三十年红印普洱饼,上环一带的茶庄才卖一百七十多元港币。一些字号老茶,五、六十年的普洱饼,裕华国货公司卖八百多元,当时已被认为十分昂贵了。但这样的价钱还并不算过份,而前者则是合理的,不像现今,旧普洱茶饼之价值已成了一个神话,或只是一堆数字游戏吧了!普洱茶之得以在香港普遍流行,茶楼实在起了一个很大的推广作用。叹早茶,一盅两件,是很多香港人之习惯,及港人又喜好大饮大食,而普洱茶最能消滞去积,故在茶楼这饮食之地便倍受欢迎。除了提供饮食外,香港有很多茶楼在晚上都会有唱曲供茶客娱乐,如云香茶室、得云茶室、添男茶居、清华阁等。唱者有小明星、徐柳仙等所谓粤曲唱脚,而唱的曲目多为粤曲、南音,茶客可以边听歌,边谈话,到说得口乾时,便喝一口茶。由於普河茶可耐浸泡,冲了多次也不会有苦涩味,在这些场合就最适合不过了。这种听曲谈话之娱乐,直到八十年代初才在香港式微。


  (2)所以长久以来,普洱茶与香港人之饮食文化,娱乐文化始终都保持著一种很密切的民生关系。它只是很平民化的一种饮饮料,根本就没有中原文士所谓茗饮层次之出现,反而潮州人之功夫茶,才给予香港人觉得是很讲究之饮茶方式。普洱旧茶饼近几年之身价,可说是从来未有过也。


  五总论随著八十年代香港经济之起飞香港人愈来愈富裕,投机炒卖之风气也愈来愈普遍,无论楼房、股票、外币、至古董、邮票、电话咭、车票、红白酒等,无不成为投机取巧者之对象,而在茶类中唯一可放旧来喝之普洱,又岂会不成炒卖居奇,是社会背景因素,此和普洱茶历来与民生经济相关联之背景有不谋而合之处,只是其地位身价不知暴升多少倍而矣。但凡一器物,总有其较客观价值之一面,如古董字画陶瓷,皆可被学者专家加以审评其真假优劣。但试问拿一块称存放了不知多少多少年之旧普洱茶饼,拿到苏富比、佳士拿等拍卖行鉴定拍卖,敢说必不被受理。因其本无被科学界、学术界所公认之评审客观标准,只有坊间人云亦云之个人主观之语。故凡是纯然爱好茶文化之人,自当细察其个中种种原委,从茶之历史文化发展以看其端倪,应可免於以茶文化为名,以个人私利为实之神话更应不随波逐流,以坏中国茶文化之真实生命也。篇幅所限,对普洱茶之制作、分类、发展,及其近今发迹之过程,本文均未探讨.只好待以後再另文讨论。


  如何选购新制生饼


  品茶,属于相当个别性的休闲。尤其普洱茶除了品茗以外,尚有其它外围附属价值与乐趣,口感享受只是其中之一;这也是在台湾除台湾茶之外,普洱茶能一枝独秀区别于其它茶种的主因。优质普洱茶的界定,除了个人香气口感的好恶,以及个人经济能力允许下,还有购买当时的需求目的。笔者在此针对新制一年内的生茶饼做说明,以选购目的作一区分:一为尝鲜,不储存。二为可立即尝鲜,且在五至七年内能有快速变化者。三为适合长期储存的茶品。此三者之间并没有明显界线,或因消费者个人口感评鉴差异过大,所以仅能当建议,而非规格标准。


  辨识生茶与熟茶本文以探讨生茶品适合品尝或是收藏为主题,所以有必要先将生茶与熟茶分辨出来,以免照成消费者的误解。然,有些茶品制程以轻发酵制程,或是因制程失败而自然产生轻发酵,如此茶品易让消费者错乱。此类茶品完全需看经验与实体辨识,很难以文字形容,所以笔者不在此冗述。还有些茶品入湿仓之后,因当初制程发酵不均或拼配老茶菁,或因湿仓潮水不均,叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂,常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配;在国营厂并设有生熟料拼配方式,纯粹是信息不足的误判,现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。


  生饼茶制程:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生散茶。再经紧压成型,成为紧压生茶品。茶菁颜色与香气:茶菁由青绿至墨绿色为主,有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显,若经高温则有烘干香甜味。


  口感:口感强烈,刺激性较高。若经高温,清香水甜而薄,微涩。如台湾绿茶。


  汤色:以黄绿、青绿色为主。


  叶底:新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高,较揉韧有弹性。


  熟饼茶制程:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序,即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型,成为紧压熟茶品。


  茶菁颜色与香气:茶菁黑或红褐色,有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味,发酵较轻者有类似龙眼味,发酵较重者有闷湿草席味。


  口感:浓稠水甜,几乎不苦涩,泡水长。


  汤色:发酵度较轻者多为深红色,发酵重者以黑色为主。


  叶底:洒水渥堆,而发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。


  茶区


  下关茶区1950年初到1970年代末期下关茶厂在顺宁、缅宁、景谷、佛海等四个茶区的茶菁均有调拨,至1990年代中期仍有少量西双版纳自治州的茶菁调拨。目前所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区,也就是现今思茅地区、保山与临沧地区北部,涵盖保山、昌宁、云县、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等县市,此茶区的共通点为高纬度与高海拔,气温低、雨量较少,质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸,是此茶区茶菁的特色。


  勐海茶区清代以前普洱茶的集散地以普洱为主,清朝末年普洱茶的制作技术向南传递,由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。至民国初年,因种种政经因素、交通问题,加之瘟疫肆虐,茶叶的贸易重心完全由孟力海地区所取代。1950年代初期孟力海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外,并在景洪、勐腊等县设站收购毛茶。且1952年开始,勐海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在场内加工,成为初、精制合一的最早典范。目前勐海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围,包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、勐龙、勐宋、勐遮等地区。纬度与海拔较低,气温稍高、雨量较多,性强、香气扬、涩度较高,是此茶区茶菁主要特色。


  易武茶区清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地,所依赖为名的即江北的大山茶,就是所谓的澜沧江以北的江内茶,涵盖当时六大茶山。现今涵盖范围包刮易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无大型制茶厂,然因有古老历史制茶传统与神话,茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园,目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠久,目前尚有许多百年左右之古茶园;也因此许多古茶园变异茶种甚多,在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨,只能以地理气候环境造成的特质加以分析。纬度与低海拔最低,气温最高、雨量最多,古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高,是此茶区茶菁特色。


  品种


  野生型野生茶多为乔木,树姿高挺,树高3m以上。茶叶因种生而容易变异,在同一茶种中,常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛,叶缘有稀钝齿,半展未开之三级芽叶长5~8cm,成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚,揉捻不易成条索,毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重,香气深沉而特异,口感刺激性很低,但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化,当地少数民族称之为苦茶,容易导致腹泻,并不适合饮用;以笔者的经验,野生型茶种能适合做茶品者反而较少。


  栽培型野生茶以灌木或小乔木居多,树枝多开展或半开展,树高1.5~3m。因有人工管理,茶叶因种生有时产生变异较少,在同一茶区中,约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫,叶缘细锐齿,半展未开支三级芽3~5cm,成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当,香气较扬,口感较野生型水略薄而刚烈。然,坊间所认为的栽培型野生茶,多为民国初年以后或是1950年代种植而野放的茶园茶。


  茶园野放茶云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶,为茶园经栽种过后少有人工管理,不洒人工化肥与农药,只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上,树高约1.5~2.0m。茶种因种生而稍有变异,叶质肥厚、色泽较深,香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。


  茶园茶云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种,就是茶叶中内含物质含量高,成为氧化与聚合反应基质也就越高,与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以孟力海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推,种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产,芽体肥壮多银毫,半面未开三级芽叶2~3cm,成叶达5~10cm。叶缘细锐齿,叶身最薄,毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显,茶质也较重。相较前二者,茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄,香气最扬,口感刺激性也最强,回甘快却留存较短,水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良,朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。


  野生茶质厚重,但香气不明显;茶园茶性强烈,唯汤质较冽、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。


  茶菁辨识


  级数:茶菁细嫩者较清香,汤水滑甜;但口感层次变化少,陈化后汤水较薄。相对较肥壮的,口感厚重、苦涩度高;但陈化后汤水香甜、有多层次变化。


  颜色:墨绿色者茶质较为厚重,适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱,有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶,茶菁呈黄红色或转红者,已出现过度发酵之状况,出现汤质酸化、薄水现象,不利于后续陈化。


  香气:低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味,时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味,表示茶品极有可能经过高温制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸,也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象,因而产生酸化裂变,不利于后续陈化。


  饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。


  饼模与紧压度


  铁模:一般而言,铁模的紧压度较高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存;以中茶牌铁饼为例,茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子,除了蒸气时间及压力,与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连,不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时,容易出现茶心焦心现象。


  石模:因应不同的需求,石模有不同的形状与重量规格,饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压,相对陈化速度较快,汤质较滑、但香气较弱。


  越紧压,陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高;较松散者,则陈化较快、汤水滑,香气表现较不明显。


  茶汤


  明亮度:原则上汤色必须清亮,而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素,都可能导致汤色较浊,此现象经过一年左右就能转为清亮。然,因为高温制程,反而有些茶品新茶时汤色清亮,一二年后反而变浊;此为标准裂变,往后滋味随即丧失。


  颜色:新制茶汤色以黄绿色为主,青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色,可能有发酵度偏高之迹象。


  黄绿色、清亮透彻有油光,是为佳品。


  香气口感


  香气:上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气,依产区与制程差异,会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气,且能有层次变化是为上品。然,避免上颚前端有高温烘干之甜香味。


  苦涩:苦涩味,代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度,代表茶种的适用性与制作成败。


  甘韵甜质:甘与甜,是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内,仍有喉头与两颊的回韵甘甜,是为佳品。


  香气饱满、苦涩快速转化为甘甜,二者都相当持久耐泡,且于口腔内转变有层次感。


  叶底


  柔韧度:柔韧性佳、叶面有光泽。揉压即破,与制程之杀青温度有关。色差较多者,可能为发酵不均或拼配茶品。


  枝梗碎末:杂质多者,不利于稳定冲泡,口感较差,甚至影响后续陈化。


  叶面光泽油亮、揉韧度佳,枝末等杂质少者为佳。


  结语


  普洱茶的陈化,从茶区、茶种、制程、包装、储存等等在在都会影响茶品的香气与口感,甚至改变其外观、汤色与叶底。所以笔者以上所陈述的,只是针对一般性概论,不能一以摡之,许多现象还是需要消费者依照自己经验去判断。茶品除了健康需求外,没有好坏与对错,全凭消费者个人感受与需求。原则上来说,一年内新制生茶饼,适合立即品饮的茶,通常如一般绿茶的清香而不刺激,汤水较清而薄;而适合长存久放的茶品,则口感较为浓烈,茶汤有胶质感、饱满感,回甘足而韵长。笔者提出上述之通论,应可作为多数消费者选择的基础,但绝不是唯一标准,还有许多弹性空间,消费者可依自己的喜好再做调整。


  我看普洱茶


  作者:邓大伟


  来源:茗茶居


  (一)概述普洱茶,这名字对笔者来说是很亲切,因为笔者自懂事以来,接触「茶」这物事,第一种茶,便是普洱茶,它不单作为日常之饮用,有些时因贪吃多了,觉得胃胀发闷,家里的长者,便会说食滞了,喝些普洱来消滞吧,(解腻)。遇上感冒把一两片老姜和葱在普洱茶里煮一会,乘热喝下去,发一身汗,也便舒服多了,也有现成的成药,是用普洱茶作茶底,便是集兰堂的榄葱茶,和刚在我家隔邻的源吉林药厂制的甘和茶,也是对感冒食滞有疗效,香港三四十年代,卫生环境还不是很好,小孩子生疮或弄伤了,不慎伤口发炎,也用普洱茶洗刷伤口,是可减轻痛楚,老一辈的还说:饮用隔晚的普洱茶,有清热作用,笔者小时真的喝过不少,也好像有点效用(按:笔者绝不是鼓吹喝隔晚茶,近今医学有报导:饮用浸泡过久的茶可能致癌)。那时香港的社会风气,是很纯朴及平和,一些沿街叫买的小贩,如把布匹托在肩上买丝绸的、买时令水果的和四环更练,(一队配有长鸟轮的地区看更)在大热暑天,走进我家店铺内,来个招呼,便在蟀盘(一种绿色釉的瓦盘,也用作斗蟀)里,捞起杯子,在保暖藤箩内,拿出茶壶斟茶解渴,边喝边闲聊两句,接著便又为著生计,继续上路做他们的工作或买卖。他们所喝到的茶就是普洱茶。在我孩童时候,因交通问题,新鲜的绿茶是很少见,港人(或称广府人、下同)也不习惯饮用,日常所喝到的是六安、普洱和六堡茶,六安是较高级的,若是在食肆只有所谓“酒家”才有供应,如当时上中环知名的武昌、国民、金城、莲香,云香等....(那时候有一种六安茶的副产品,在六安茶中筛出的茶末、茶梗等次品,名六安骨,也供一般饮用),但若是上环较平民化的“茶居”像日男、平香、富隆等便不一定有备用。而普洱是大众常见常喝的茶种,六堡却是在码头做搬运工作的“苦力”,在码头所设的大缸内,大碗滔来作解渴之用。三种茶种,产区、制作都不一样,但有相同的地方,一、都是耐藏的茶种,二、边销茶类,三、全不是产区的极品。上述三点,对茶艺来说,是很重要,但笔者先搁下此三点,回头再作讨论。唠唠叨叨的说了一大堆,也只是想勾划出普洱茶,过往在香港人生活中的情况,它是有健康饮料、药用、更是人际间沟通和亲近的桥梁,因此笔者绝不看少普洱茶在国茶的地位,但它是否达到艺的境界?普洱茶的茶艺又是怎样的?学生黄家辉已在「从茶的历史看普洱茶的价值」,之文章里已有多方面的论及,在这里笔者再来,谈论另外的一些环节,与各同道共同研究。


  (二)制作及原料我们常看到有关普洱茶的文献,不外说是起自商、周,三国时的武侯遗种,唐、普洱称银生府,己有茶上贡,更大盛於清,红楼梦里也有题及....。但这些都不在笔者讨论的范畴,这文内所探讨的普洱茶,说是香港人常饮用的,如笔者所上述茶种,出自云南名为普洱的紧压饼茶,也称七子饼茶和不作紧压的散茶。国茶取名通常是取产地、采撷茶青与时令,花色,来取茶的品名。产地:众所周知普洱地方不产茶,产区是西只版纳,或所说正山的六大茶山,普洱只是集散地,其集散贩买之茶种有红茶、绿茶,品名更由数十至过百,我们可否因集散於普洱,便全名之为普洱茶?茶青采撷有莲心、雀舌、旗枪、开面一牙两叶等等。时令有火前、骑火、明前、雨前、探春、迎春,春茶、秋茶、冬茶,但普洱却不是上述的任何一种。但也可说把上述的集於一身。


  花色:国茶六大茶类,各有特色,只取茶芽黄茶有君山银针,绿茶的峨嵋峨蕊、洞庭碧螺春,珠状的珠茶,如涌溪火青、平水珠茶,片型的六安瓜片、西湖龙井,银毫毕露的白茶,白毫银针,自然型态的福鼎大白,红茶经烟熏的,星村小种,紧压的米砖,青茶重揉捻的铁观音、冻顶乌龙,条索的文山包种,武夷岩茶,边销黑有茯砖,羊楼洞黑茶,竹蔑织箩紧压的六堡(约三十公斤一箩)。普洱也可以说是黑茶的一种,但普茶也可说是特别茶种,现今港台两地便有流行生、熟饼的说法,那就是生饼是未经发酵的绿茶茶种,黑茶是经过渥堆的黑茶茶类,说到花色更是品种繁多,有七子饼茶、大小砖茶、大小沱茶、大小团茶、散茶、各大品目,若要再分详细还有竹筒茶、铁饼、牛心、女儿茶....或许只要是集散於普洱的茶,不管甚么花色,也可称普洱茶?我们知道制普茶的原料,是云南大叶种,用晒青方成法,不加人手揉捻,日晒而成青毛茶,也就是普洱散茶,亦是紧压茶的原料,日晒不加人手揉捻是白茶的制法,那么普洱散茶是否可归纳在六大茶类的白茶呢?我国名茶,采撷制作是很讲究时令,因而有明前、雨前,春茶、秋茶等说法,更有早采晚成茶的时间要求。让我们从《易武乡志》七、茶价及元宝茶制作,看看普洱茶采茶和制作时间,其说法为,「制作元宝茶(即七子饼茶,下同)时间多在年底和来年初,其主要原因是:春茶、二水茶、三水茶、四水茶(谷花茶)等收购堆放,经过发酵,散发出特殊香味,倍受食者欢迎,二是全年茶收购结束,便于各季、各级茶并配加工,三是雨季结束,进入旱季,制出元宝茶容易晒乾,不会发生霉变,也不必长期入仓保管,可以揉制一批驮运出去一批。」若如《易武乡志》内文所说的堆放,经过发酵?(发酵时间多长?用多少百份比来作发酵标准?须不须要?度和湿度的控制?)书内没有说明,笔者更相信的是自然堆放,若如笔者所想,那便像闷黄的黄茶了,但如乡志所言发酵,那便是青茶或红茶了,我国上品国茶,又有那一种是用全年茶叶造成?名茶也有等级之分,是不容混杂,再看《易武乡志》关於普洱茶的原料,在上文同一段落内是这样的记载,元宝茶主要由白芽口、抓尖、尖子、二梭等四种茶叶配制而成,比例为茶芽二钱、抓尖二钱、尖子二两、二梭三两七钱,每元重六两三钱(市秤。而另一段,更有这样的描述,元宝茶由四种茶组成的原因主要是:白芽和抓尖放於表面呈白毫显露、银光闪闪、美观漂亮,尖子(包皮)茶主要是春茶加谷花茶,不但细嫩且味道比二水、三水茶更佳,二水、三水茶尖子少,如果单纯把尖子茶加工成元宝茶显然很好,但大量的二梭茶就不易出售,加工出来的元宝茶就比较光滑,再加上抓尖均匀地布在表面,就显得更加漂亮易售。上述有关制普洱茶之原料和制作,一看便之是因价就货的商品。


  (三)青饼与熟饼现今之普洱茶分青饼和熟饼,笔者曾听一些茶艺中人说:青饼是没有蒸过的茶饼,熟饼是经蒸过的茶饼,这玩笑也开得真大,合理一点的说法是青饼是未经握堆的饼茶,相对熟饼是经过渥堆处理的茶饼,先说熟饼,关於渥堆的方法,坊间很多茶书也有论及,在此不作累赘,但为甚么要这工序,是甚么时候开始,在《云南省茶叶进出口公司志1938-1990》第一节、第四章、茶叶加工,八十七页,有这样的记载:「云南地处云贵高原,山峦起伏,历史上交通闭塞,茶叶运销,全靠人背马驮。从西双版纳产区或下关运销至西藏和东南亚及香港各地,历时一年半载。历史上普洱茶的後发酵作用(後熟作用或陈化作用),都是在茶叶蒸揉成形後的长时间自然风乾过程中和在马帮驮运的长途跋涉过程中逐渐进行的生物化学和?促氧化作用而形成特有的陈香,为消费者所喜好,长期饮用,形成习惯,并发现其有良好的保健和某些药理作用,以致畅销不衰。普洱茶的陈香就是在特有的历史条件下产生的。现在,交通发达,利用飞机、车、船等现代化交通工具,大大地缩短了货运在途的时间。同时,制茶技术设备条件也有了很大的进步,包装仓储条件也比以前改善。因此,昔日长时期运输和自然後发酵条件已不复再现。故对普洱茶的後发酵作用,采用了人工陈化新工艺,以加速茶叶的後熟作用,达到了汤色红浓,滋味纯和,以及陈香特色的效果,适应了消费者的需要」。另在第四节、制茶工艺和机具的科学试验、之三、普洱茶发酵工艺及设备改革试验,一百二十九页,再有如下的记载:「历史上,普洱茶的後期发酵(或称後熟作用、陈化作用),是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的?性和非?性氧化而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格,有越陈越香的特点。一九七三年起,昆明茶厂采取速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。但只是"看茶做茶",凭老经验办事,工艺掌握缺乏科学性,对发酵中茶叶生化成份的变化,知之不详。同时,又由於发酵周期长,影响加工速度,且设备简陋,工艺流程全是手工操作,劳动强度大,卫生条件差,生产方式落後」。上述两段文字,第一段是没有年份的记载,但我们可知道的,熟饼是因交通开始发达而衍生,在第二段便有一九七三年的记载,虽然笔者相信在此之前,应该已有类似熟饼般的普洱茶出现,特别是到了省、港、澳,茶商手里,更有洒水、湿仓的方法,目的便是更陈化的促销。我们再看《易武乡志》:「春茶、二水茶、三水茶、四水茶(谷花茶)等收购堆放,经过发酵,散发出特殊香味,倍受食者欢迎,二是全年茶收购结束,便于各季、各级茶并配加工,三是雨季结束,进入旱季,制出元宝茶容易晒乾,不会发生霉变,也不必长期入仓保管,可以揉制一批驮运出去一批。」内文的四种茶青,经过整年的堆放、发酵,的工序,无论在手法、意识、型态和目的也是和熟饼所要求一式一样,所不同的相信当时易武的制作,未有那么科学及有系统,与现今做旧的情况和讳莫如深的不言黑茶的制法,只是五十步和百步之争吧!笔者一直已来,是不相信有用绿茶的制法,(即把绿茶杀青,『不发酵或称後熟作用、陈化作用』制成的七子饼)造成的所谓青饼,原因若用绿茶制饼,我想陈化的过程便不是三五年便可,笔者有些普洱方砖,己存超过十年,现今冲泡饮用仍有辛辣的感觉,若用此作原料,而我国近代战祸频繁,时局动汤,商人那有把商品储存数年至十数年,不作贩卖套现之事,上文《易武乡志》的最後两句:「也不必长期入仓保管,可以揉制一批驮运出去一批。」便是最好的写实。然而是否真的没有绿茶制的普洱饼茶,笔者相信有的便是红印和前期绿印了,亦或许此两种茶是轻度渥黑,不像过往的制作,因为这两种茶饼有著一些特殊的背景。笔者的一位替德信行等茶叶批发,做运输的前辈,他老人家名陈全,於笔者开茗茶居的时候,曾告诉笔者,「五几年(他也记不清楚)本港有一位姓高的商人,(这高先生来头不小,据说他曾和毛泽东吃饭,毛亲手用筷子夹鸡给他吃,因此当时港人戏称这高先生为"毛夹鸡"这事在当时是见报的。)他与当时的中共政府有著良好的关系,亦有很多生意来自国内,但却不是茶商,而当时国内是盛行外行领导内行的政治环境,因而便产生似像绿茶的普洱茶,当时从国内运来的货品,全是用俗称"大眼鸡"的木船运载(因船头有一对大眼,因而得名,)但这批茶叶是第一次用铁壳船运来,因此还有记忆,船名是「大中华」,茶叶上岸後是存於永安仓,但因是像的绿茶青饼,因此不受港人所接受,只能因高姓商人在商界的情面,买了一些,来了的红印约七百至一千支,(一支是八十四饼)往後来的便是绿印了,在港销售也如红印的一般命运。这也是红绿印尚有留存至今的主因」。笔者有同兴和敬昌的旧茶饼,与红印比较叶底确实不同,至於绿印,便更混乱了,有甲级、乙级之分,但又用蓝墨盖去,(现今称之为蓝印)可见当时中共立国不久,新旧制茶的混乱情况,在这环境才产了绿茶的青饼。红印是中共建国後生产,或许也是地方所出,并非茶叶公司统筹,因在《中国茶出叶进出口公司经营史录1949-1993》的十二页:「一九五零年九月,原属云南省贸易总公司云南中国茶叶贸易公司,改组成立中茶云南省公司,经理刘云阁。一九五一年十二月十五日,中茶总公司“中茶”商标『八个红色“中”字组成圆圈,中间是绿色“茶”字』,经中央私营企业局核准,发给商标审定书,取得专用权,专月时限二十年(一九五二年三月一日至一九七二年二月二十八日),商标注册证为第13072号。」等的记载,红印生产定是此注册之後,的在外的包装纸仍不是中茶商标,内里的小标签才有此印记,致令笔者生此疑问?(笔者於探访海茶厂时,曾为此访问卢云厂长,和翻查档案,也未能找到证明,)及後之绿印便里外一致了,绿印继後来了多批,渥黑的程度也相继加深,黄印笔者是见过两款不同的茶字商标,这也许是中茶商标注册刚到期限,或於中共在无法无天的文化大革命时代,所出现的产品,字体也改了从左向右读,制作已是现今渥堆黑茶的造法。


  (四)贡茶与七子饼关系我们常在文献上看到上贡的普洱茶,但上贡的普茶,跟本便与七子饼是两回事,七子饼是十九世纪的产物,那样让我们看看清朝的贡茶是怎样的茶,十九世纪,一八二五年前後,阮福所写的《阮福普洱茶记》中记述:「普洱茶名遍天下,味最酽,京师犹为重之...於三月间采蕊极白,谓之毛尖,以作贡,贡後方许民间贩卖...每年备贡者,五斤重团茶、三斤重团茶一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶、又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏,共八色」。从上述文献,我们清楚地知道贡茶不论制茶方法,原料都不是广府人饮用的普洱茶,广人饮用的普洱茶只是十九世纪时,茶商参与茶叶再加工,收购毛茶在外表加细嫩芽茶,内里粗枝大叶的改做茶。现在在港、台炒买大战前後各易武茶号的普洱茶,便是这等货色,这些茶号,现今受港、台普洱拥护者所称颂,但在其时只是一般逐利之茶庄而已。


  (五)谈渥堆笔者在本文开始时,有题及港人所饮用的三种茶,就是边销茶,耐藏和不是产区的好茶,普洱不是产区的极品,文中已交代不少,香港属国土南端,古更是南蛮之地,若是江南一带的绿茶,在交通不便的过往,是很难保色、保鲜的运来广东地区,兼南方气候潮湿,绿茶便难於贮藏,更而广府人对翠绿的茶叶,皆视作寒凉,不能多饮,而茶汤红暗的黑茶则视为?润,可作长期日常之饮用,而芽茶体型松散,运送上也有一定困难,不像紧压茶般易於处理,基上述环境原因,六安、七子饼和六堡茶,这等不是产区的上品做手茶,反可销於广府人聚居地,成为港人饮用的习惯,但黑茶的造法,说来疙瘩,因而过往云南所写的关於茶的各文献也尽量不道及渥堆黑茶造法,(通常只说发酵、後熟、陈化,现今渥堆时仍不允许参观,其笑云:『国家领导也不能参观』)皆因众所周知黑茶并非上品,因环境而产生,其所谓後熟、陈化带来的问题,是另外五大茶类所无,让我们再看上文所看到的《云南省茶叶进出口公司志1938-1990》一百三十页,便有这样的记载:「四、普洱茶类防除试验研究:普洱茶是一种很受欢迎的天然保健饮料,随著国际市场的不断扩大,现代食品卫生检验的严格要求,普洱茶在加工过程中,滋生的某些昆虫和混入的非动物性异物,引起某些进口国食品卫生检验部门和消费者关注。一九八三年,据日本食品检验所,在十克普洱茶末中检出昆虫类等动物和异物一千个以上(包括成体、残尸和碎片等)一九八五年四月,日本《朝日新闻》等报刊就此大肆宣传说,所谓健康食品,并不保险等,曾引起某些茶叶进出口商和消费者的恐慌。为了及时采取有效措施,研究防除技术,以免影响普洱茶在国际市场上的声誉,省进出口商品检验局和"省茶司"协议,共同提出开展试验研究,拟从?的分类及来源,昆虫类在普洱茶生产过程中的发生、发展及其生活规律等方面著手研究,最终目的是使普洱茶在发酵过程中不致滋生昆虫类虫子,消除成品茶中的动物异物,并能保证普洱茶的传统风味和质量,探索一条安全、经济、有效的防治途径」。上述的情况同样见於别样黑茶,在《中国茶出叶进出口公司经营史录1949-1993》内的一九五一年十一月二十七日,中茶总公司召开专门会议,检查青海市场茯砖茶霉变事故。(茯砖亦是紧压黑茶)从上述种种看来,於交通发达的今天,渥堆黑茶会否重蹈千两茶(千两茶也是紧压边销茶,於五十年代停产,原因是质量差劲,但现今有等茶艺馆奉为至宝,)的命运,那便要看某些所谓茶艺中人的吹嘘了,在笔者来说,收藏古董是雅事,但要有艺术价值的,总不能拿块三五十万年的石头便算是古董。


  (六)现今的普洱茶随著国内自七九年改革开放,勐海茶厂也於数年前易名勐海茶叶责任有限公司,现今的普洱茶是百家争鸣,据笔者到云南所接触,普通的普洱茶,有客商须要,那便要看这年未制红茶的何种毛茶剩余较多,便用作制普洱茶原料,因现今云南出口茶是以红茶为主,普洱只是地方茶,在经济挂帅前题下,普洱茶便显得次要,但话要说回来,若阁下能付钱,又能达到一定数量(约四顿)便可按阁下要求规格制造,发酵程度多少也悉随尊便,(据勐海茶厂卢厂长说:普洱茶是四至十级毛茶压制,故不能是纯绿茶,因无黏性不能压饼,最小要有百分之三十渥堆),〔原文如此,估计是沟通上错误〕这便是港、台所说的生熟饼的制法,数量较少规模不大的,也可交乡镇企业制造,技术要求也可由买家提供,年前台湾茶商便带同造茶茶农到易武,用制台茶的半发酵方法,做了一批名付其实的"青饼"。在勐海街头,有很多拣选芽茶的姥姥,她们拣选的是红茶,拣下来的次品,部分也买到香港,这便是我们看到的甚么普洱芽茶、普洱莲蕊,总而言之,现今经济挂帅前题下,是可以到云南买下茶山,做所想的普洱茶,读者们若有兴趣,可尝试买一些普洱茶用作窨花,制作花茶,那么普洱茶不只是包罗国茶六大茶类,更兼紧压和花茶。


  (七)结语笔者无意贬低普洱茶,只是把事实道来,说实普洱茶有药用价值,几可肯定,而旧茶的茶味亦确有独特之处,过去卖茶前辈说普洱茶茶味「如藤似杏」,藤是藤菜,港人名潺菜,杏是杏脯,现今的茶艺馆多称为「梅子味」,笔者认为用「梅子味」来形容普洱茶味,有不善之处,因「梅子味」给人有酸的感觉,一般放不好受潮的茶(不一定是普洱茶)也有酸的味道,用此容易混淆,若是新对茶艺有兴趣,过去未品尝过真正的旧普洱,在孤证不立的情况下,更易为奸商误导,以次品充数,旧说的藤和杏,现今是少见少吃,好像未能具体反映,本人是用枣味来形容,就是我们常见的红枣、南枣的味道,但此茶味的普洱旧茶就连红印普洱也未能达到,只是笔者所藏的字号茶(同兴,敬昌等)才有此茶味,而此茶味比之绿茶的鲜爽,半发酵茶的花香、果香,最多只能说各有所长,是不能取胜,一种在原料与制造也不讲究的茶种,只凭放"旧"(放旧的情况和环境是怎样?)便人为的托至不合理的价钱,这种炒买的行为,怎么说也不能视作茶艺。事物是会随著时光流逝,过往有很多茶叶也因此流失,唐时顾渚紫笋,宋的乌龙、银线水芽皆成历史,茶艺者是探求了解其真相,知悉真实背景,这可算茶艺精神之一种,不辨真伪,不明背景,盲目追求时尚,只是茶愚,普洱茶只是舞榭歌坛的从品,是否能成茶艺之茶,实是见仁见智,在笔者来说,了解其时代、背景,是对艺之交代,何苦高价索求,人云亦云地钻普洱茶之死胡同,(字号茶已成历史,新茶品质参差,)让奸商得逞,我们也该想想,那有这么多旧茶面世。云南好茶,俯拾皆是,斗品也不少,旧有的如南糯白毫、苍山雪绿,新的有云针茶、化佛茶等等,若论中国各省茶叶、中国茶艺,更是穷一辈子也研究不了的。


  个人贮藏普洱茶之我见


  近一两年来,喝普洱,“收藏”普洱之风劲吹,可谓风头正劲,普洱茶的种种神话也铺天盖地而来。这其中,我也从迷恋普洱到想搞懂普洱到现在有了一个自己的看法,走过了一段普洱之路。刚开始我的确也是被各种言论导向牵着鼻子走,一会儿是所谓的台湾普洱说,一会儿是所谓的云南普洱说,总之,在几大说派阵营间来回摇摆,不知所以然。当然,主要是条件限制,没有办法了解到普洱茶的真貌,我想,这也是绝大多数普洱茶友的实际境况。渐渐地,我从这种状况中有了觉察,觉得这种状况并不正常。茶嘛,无非是喝的嘛,为何要搞这么神秘呢?虽然其他茶也有炒作的情况,但没有哪种茶像普洱茶这样炒作的厉害,这个功劳当然要归功于当初把普洱茶推上神坛的一些人士,这其中,两岸三地的人士都有。到后来,我完全放弃了对普洱茶的追逐,尤其是神乎其神的所谓老茶的追逐。什么红印,蓝印啊,统统不予理会,我也懒得理会了。但如果有机会碰见价格合适自感滋味也不错的普洱茶就买些,但前提是绝对的新茶,不要老茶,哪怕你说的再好我也坚决不买!到现在我也贮藏下不少普洱茶了,但没有一点是什么老茶,都是不超过两年的新茶,这其中有生茶也有熟茶。收藏还是贮藏?大家要对这两个词搞清楚,收藏是一种投资行为或爱好,贮藏是一种存放的方法。如果你买来普洱茶是喝的,那就不叫收藏,只能叫贮藏或贮存,如果你是抱着收藏的概念来买普洱茶,这你就恰好中了一些茶商的圈套,你绝对不能使你收藏的普洱茶升值!但你要用心贮藏的话可以使你的普洱茶更好喝,因为任何一种茶都是原料,工艺,加贮藏的学问。我劝诸位茶友(非茶商),要用心贮藏不要收藏。这就是说,你可以多买些普洱茶(当然是新茶了)贮藏起来慢慢喝,也可以现喝现买。但千万不要抱着收藏的心理!普洱茶的确有种种保健作用,这点毫无疑问。但其他的茶也有啊,只不过是功效不同罢了。可知,现在普洱茶市场很大程度上陷入了混乱状态。现今普洱茶的热度完全是人为的炒作而起,这其中有些不良茶商为了混淆视听故意把普洱茶搞得玄之又玄,使人们以为普洱茶真是难得仙品,不惜花大价钱买一些所谓老茶甚至古董茶。破烂不堪的陈旧包装纸;仿制各种过时的商标、图案;人为伪造“陈化”的种种痕迹;杜撰各种茶的历史,编造年份,达到抬高价格的目的。孰知,这样正给了这些茶商莫大的机会来造假,以年代标榜价格,使不少爱茶人如堕云雾,莫辨所以,而这些茶商正好可以趁乱而上填补空档,狠赚一笔!所以,云南质监局于2003年1月出台了《普洱茶》地方标准,可说是起到了正本清源的作用,也一定程度上起到了使普洱茶神话降温的目的。随着国家对普洱茶混乱状态整治力度的加大,相信越来越多的茶友会走出误区,认清正道。到那时,你就会为你花重金收藏了一大堆所谓的老茶而后悔不已了。


  《普洱茶的历史》


  古代种植茶树的先民濮人,现今布朗族,德昂族的先民史称“茶兴於唐,盛於宋”。主产於西双版纳的普洱茶在唐代(公元618—907年)就已销往四面八方。阮福(普洱茶记)记载:“西蕃之用普茶,已自唐时”。


  宋代(公元960—1279年)除进行川滇藏茶马交易外.大理国还派使臣到广西以普洱茶与宋朝静江军作茶马交易。运至中原和江南一带的普洱茶,是上乘的“紧团茶”,又称“圆茶”。宋朝名士王禹系品尝了芬芳浓郁的曹洱茶后,写了一首赞美诗:“香於九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮,爱惜不尝唯恐尽,除将供养白头亲。”诗中所指“圆如皓月”,就是普洱紧团茶。元代(公元1206—1368年),普洱茶已成为市场交易的重要商品。元代李京在(云南志略诸夷风俗)、<金齿)、(白夷>(指傣族)条说:“交易五日一集,以毡、布、茶、盐相互贸易”。民间在普洱进行茶叶交易的年代甚为久远。(滇云历年志>载:“六大茶山产茶……各贩於普洱。……由来久矣”。普洱茶这一名词是由民间茶叶交易而形成,正式载入史书则是在明代(公元1368—1644年),明人谢肇制在<滇略)中说:“士庶所用,皆普茶也”。<新纂云南通志)指出:“‘普洱’之名在华茶中所占的特殊置,远非安徽、闽浙可比。”明代至清代中期是普洱茶的鼎盛时期,因为作为贡茶,很受朝廷赞赏,便极大地促进了普洱茶的发展。此时,以“六大茶山“为主的西双版纳茶区,年产乾茶8万担,达历史最高水平。


  据史料记载,清顺治十八年(公元1661年),仅销往西藏的普洱茶就达3万担之多。同治年间(公元1862—1874年),普洱茶的生产仍然兴旺,仅慢撒茶山(易武)就年产5干余担。在西双版纳广袤的沃土上几乎家家种茶、制茶、卖茶。茶山马道驮钧终年回荡,商旅塞途.生意十分兴隆。清雍正七年(公元1729年).清政府派往云南的总督鄂尔泰在云南少数民族地区推行改土归流政策(设官府,置流官.驻军队以加强行政统治),在普洱设置“普洱府治”.在攸乐山(现为景洪市基诺族乡,六大茶山之首),设置“攸乐同知”,驻军5百,防守茶山.征收茶捐。在勐海、勐遮、易武、倚邦等茶山,设置”钱粮茶务军功司”,专管粮食、茶叶交易。乾隆元年(公元1736年)撤销攸乐同知,设置思茅同知,并在思茅设官茶局,在“六大茶山”分设“官茶子局”,负责管理茶叶税收和收购。在普洱府道设茶厂.茶局统一管理茶叶的加工制作和贸易,一改历代民间贩卖交易为官府管理贸易,普洱便成为茶叶精制、进贡、贸易的中心和集散地。於是,普洱茶这一美名,便名震天下。正如清人檀萃在《滇海虞衡志》所云:“普茶名重天下,出普洱六大茶山,一日攸乐、二日革登、三日倚邦、四日莽枝、五日蛮砖、六日慢撒。周八百里,人山作茶者数十万人,茶客收买,运於各处,可谓大钱矣”。


  《云南通志>、《普洱府志>和《大清一统志》都有“蛮民杂居,以茶为市,仰食茶山”的记载。从道光年间到光绪初年(公元1821—1875年),普洱茶的产销盛极一时,商贾云集普洱,市场繁荣,国内每年都有千余名藏族商人到此买茶。印度、缅甸、锡兰、暹罗、柬埔寨、安南等东南亚、南亚的商人也前来普洱做茶叶生意。每年有5万多匹骡马牛帮商队奔走在千山万水之间,马铃牛梆之声,终年不绝於耳。清朝後期,由於苛捐杂税太重,普洱茶开始出现衰落。据清(普洱府志>记载,雍正十三年(公元1735年),规定茶捐每百斤茶为“一引”,每引收税3钱2分,这一年颁发“茶引”3千,收税银960两。此後每年都有增加,最多曾达1万引,收税银3200两。由於茶捐越来越重,茶农受损,茶商无利,以至“普洱产茶,颇为民害”((续云南通志稿)卷54)。到清朝末年,茶税更重。官府设置茶官,控制茶叶贸易,收取茶税。随后又开“洋关”,增收“落地厘金”,每l两银价值的茶叶加收2分茶税。茶农不堪重赋,便弃茶另谋它业,马帮也改走它途。六大茶山敷遭火患,茶树焚毁,疾病流行,植茶之农,死亡甚夥,致茶产锐减过半,六大茶山逐渐萧条,西双版纳的茶叶生产受到严重破坏,产量由年产8万担减至5万担。


  进入20世纪,普洱茶的生产仍然呈下降趋势。在设置“思普沿边行政总局”期间(公元1913—1928年),由於政局较稳定.对茶叶生产销售采取“民营、宫茶合办”的经营方式.茶农和茶商有利可图,茶叶年产量不再下降,保持5万担的水平。公元1929年至1938年,云南省地方政府将西双版纳改为县治,茶叶生产是“官办民营”,茶商设庄制茶.民间运销,政府收税。公元1930年,每公斤茶叶收税滇币3元。公元1936年增至5兀,公元1938年更高达8元。加上公元1936年后印度茶.锡兰茶进入国际市场,与普洱茶竞争,普洱茶向东南亚的出口受到影响,年产量降至3万多担。抗日战争期间,茶叶外销路綫被切断,社会动荡,茶农四迁,茶庄倒闭,西双版纳的茶叶生产由国民党经济部所属的中国茶叶公司和云南地方陆系(陆崇仁)财团所属佛海茶厂垄断,年产茶降到3万2干多担。抗战结束.中茶公司回迁南京,遂由陆系财团独家垄断,後又合并改称“人企公司”。解放前夕,公司将资产博移,生产急剧下降,茶叶年产量仅达5干余担,跌至最低谷。中华人民共和国的诞生,社会主义制度的建立,使普洱茶重现生机。人民政府采取多项措施,大力发展普洱茶的生产,相继在各县成立茶叶公司,在各茶区设立茶叶收购站,提高茶叶收购价格;建立茶叶科研机构,用科学理论指导茶农生产管理;积极改造老茶园,创建新茶区,茶叶产量逐年提高。到公元1952年西双版纳州共发展新茶园32000亩,改变了古老茶区的布局。建立国营茶厂。增加单位面积产量,提高茶叶的内在品赏。为进一步发展普洱茶的生产打下了坚实的基础。


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  当你走进如今市场上到处都是的普饵茶店,看到各类形形色色的普饵紧压茶,诸如生态、有机、野生、野放、早春、谷花,看到各类形态紧压茶,如饼茶、陀茶、方砖什么的,没有人会怀疑这是一家普饵茶店,但可能它根本就没有真正意义上的普饵,只不过是一家云南茶店罢了。这可能有些偏激,但不如此,我们将依旧糊涂并从本文中毫无所获。所以在这里不讨论广义上的普饵茶,也将普饵茶中的熟茶搁置一边,本文普饵特指经过时间陈化能够达到更利于品茗并产生美好滋味的真正意义上的普饵,它是普饵中真正的精华,是普饵因为年代而升值的关键因素,剥离鸡犬升天的杂乱现象,独独剑指获得成功的早期云南七子饼茶或者字号饼茶,这些成功经验除了时间因素,更绝对取决于茶种的选择,这些有着成功经验的普饵茶有着不容置疑的个性,它们都来自云南思茅周边极其南部的茶区,且茶种如果仔细辨别,虽然茶料选择有些差异,但基本为同种茶种。绝对不会包括泛云南的众多茶种。和龙井、铁观音等知名茶叶一样,它绝对不会是广义的,而是专指特制某一种茶。


  据市场经济完全占据主导之前的数据显示,在云南的全部茶叶产量中,普饵约占1/10之一的产量,在90年代末的数据是约7000吨。这还包括当时内地销量占更多比重的熟普,真正可用来陈化的生茶产量比例可以想像是不多的,种植面积也不会是广泛的,而且这些产量几乎全部被香港茶商垄断。云南本地以及广大内地几乎都没有,只有广东约还有很少的数量但一般也被短期消耗了。这些字号饼茶经过历史的机缘和时间的磨砺,成为普饵陈化茶极品的典范。虽是巧合,但其中茶种是关键因素绝对不该被市场忽略,并不是所有的


  云南大叶种茶都能如此,也更不是把茶压成类似形态就能达成。但今天普饵茶市场出现新兴市场的早期特征,概念混淆、奸商云集,敢把一切紧压茶都说成普饵茶。由于上面所说的该类茶种仅仅为云南茶叶中的1/10产量,显然不能满足市场需要,于是目前泛云南的茶叶源源不断地加入其中,我甚至怀疑云南周边广西、贵州引种的大叶种茶也在其中,当然还有更离谱的,今天在各类紧压茶中都大量出现小叶种的绿茶,可见市场需求旺盛已经达到疯狂。而那些已经退化的所谓野放茶,甚至包括野生乔木种茶叶也并行其中并被大肆炒作,并被冠以真正的天然极品普饵。


  试对奸商精心泡制的常见招数加以剖析:


  1.偷换普饵茶拼配的概念


  普饵茶拼配并不是什么拼配不同种的茶叶,而是指普饵制作选料和别的茶不同,一般既要芽尖,也要青状叶,甚至粗老茶叶和茶梗。偷换这个关键概念的目的就是为了达到把不同种茶叶并销以获得暴利。就算因为生产管理模式并不能保证茶叶来源是同一个地区的,正规做法也是同一种茶叶,最多只是产地不同罢了。普饵茶和龙井、观音一样并不是不在乎茶种和产区范围,它同样是有个性的茶种,这里再次强调。


  2.偷换茶叶分级的真正意义


  把茶叶分级说成茶青等级,设定档次,一级为最高为芽尖,八级最差为粗老茶叶。这样的目的是为了给以取芽尖和嫩叶为主的绿茶冒充普饵茶大开方便之门,普饵茶的分级仅仅为方便生产的划分,对讲究拼配的普饵茶来讲,分级对茶叶后天表现没有直接关系。如所谓一、二级为主的陀茶很多时候就是散茶压制,而7542的茶青也不是绝对四级茶青,它什么都还是有如芽尖、大叶和老叶都包括。今天其实由于便于陈放的茶青稀缺,很多当代字号饼连碎料都舍不得给陀茶和砖茶,而是选择把它压入饼茶内部,这只是早期造假的模式,现在索性什么茶叶都上阵以解决市场缺口。


  3.把下关等泛云南茶厂纳入普饵阵营


  下关历史上确实有真正意义上的普饵茶,如中茶简体、繁体,但这些成功的普饵茶茶种依旧是勐海等南部地区的茶种,而不是下关常用的凤庆和保山地区的茶种,其实下关厂自己的传统产品都从来不提普饵二字(奸商定制茶例外),而去年下关特陀索性把包装改为封塑胶纸拒绝陈化,另外要强调的是下关自己的茶叶产品一般注明保质期三年,这里面的深意值得思考。但下关流水无意,奸商倒是落花有情,大肆篡改下关厂的历史,把普饵茶之外的下关传统陀茶纳入普饵系列。再加上市场经济的东风大量向下关厂定制所谓普饵茶精品,如台湾某狗屁公司的狗屁普饵产品,大量陀茶茶青加上面撒云南用来作女儿环的绿茶茶种银毫,还有采用此工艺的仓饵陀茶,可惜下关依旧没有打上普饵字样,只是这仓饵怕也是呕心沥血的字眼选择了。我相信下关不是不能作不想作真正的普饵,而是今天的市场它也不可能获得我文中一再强调的普饵茶青。


  4.暴炒野生、野放概念


  抓住绝大多数顾客不可能喝过野生、野放茶的机会,迎合野生、野放环保生态的概念心理,把这一类茶并入普饵概念,并无耻杜撰曾经某些某些字号饼其实拼配的野生、野放茶等等,推销一些不为人知的云南茶种。野生、野放是什么概念,高度纤维化、木质化的茶科植物,它们怎么可能含有普饵丰富的茶多酚,怎么可能有普饵出汁浓郁的特征,且野生茶的茶叶尺寸摆在那里,掩耳盗铃到这种地步简直匪夷所思。就是野放,到底是什么茶种的野放??是野放就是普饵??退化了会更好??


  5.模仿绿茶暴炒所谓季节


  普饵茶和许多茶叶不同,并不在乎茶叶的选取部位。正因为如此,普饵一般四季均可采摘,这和云南南部四季本也不分明的气候特征也相宜。但如今市场什么全芽尖、春尖、早春、谷花等等狗屁东西层出不穷,其实真实目的就是混淆视听,便于推销真正普饵茶种以外的茶种。如此乾坤大挪移可谓用心良苦,可惜那些成功的字号饼、印级茶默默地展露着它们质朴的面貌,诉说着它们真正的身世。可惜糊涂者太多助长了奸商如此嚣张。真不知道以后我还会看到什么普饵,世界真奇妙,普饵尤甚。


  谎言说一千遍就是真理,在台湾某热门普饵网站,那些谎言经不断地加工修饰也越来越像真理了,对于没有真正意义上的普饵历史来说,这张白纸任由人说,于是这成了真正的历史,从诸葛亮说到茶马古道说到今天的繁荣,并把那些风马牛不相及的事情反复演变成普饵文化,其实里面通篇写满了两个字---骗钱!


  4、那么普饵爱好者如何入门呢?


  看完全文其实方法再也简单不过,花一些时间和精力寻找一片真正的勐海7542、8582等等的字号饼茶,这需要你寻找到一位值得信赖的商家或者朋友,这一片普饵饼茶会告诉你它那特殊的茶种和特殊的茶气,它是那么与众不同,请你牢记这滋味直到辨别它就如同辨别普通绿茶和龙井一样轻松。它的苦涩与浓郁可能会让你不喜欢,但请记住,它才是真实的普饵茶种,它的未来不可能现在昭示,但和它的长兄弟一样,它有着光辉的前程。现在千万别以貌取茶,更不能以味取茶,经过奸商拼配造假的所谓普饵,虽然不是普饵,但现在试喝可能无不顺滑入口,有的花香,有的带甜,毕竟也是真正茶压制的嘛,而且云南不乏好茶,但千万别忘了,无论它多么美妙它也不是普饵,多年以后,这些陈旧的东西只能是陈旧,水也会变红,茶感也可能会更润一些,但这只是植物一般现象罢了,几乎所有茶叶都会经时间有黄绿转暖色调。但它此时只能带给你陈旧茶的概念,没有鲜活的茶气和生命,只有讨厌的陈旧。

 
 
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