普洱茶：一片树叶的旅程
添加时间：2014-04-08 16:23:47资料来源：南方都市报 排版：宁韵茶香
早春的西双版纳，是采茶的最好时节。这时的春茶，品好，价贵，茶农丰收，茶商中意，茶客欢喜。你只需喝上一杯，那股清凉而回甘饱满的香气，宛如一个20岁的姑娘，水性柔滑，让人欲罢不能。柔中带刚，绵密，细腻，韵致精深，就如一个有内涵的女人，只需一品，此生难忘……当然，每一片鲜叶都能成为茶，但不一定是好茶。它需要采摘人的用心，采时手里不能抓很多，采完轻轻放入袋子，而不是手里抓一大把；它需要炒茶师控制温度，杀青时不让叶子边缘因发酵而变红；它还需要在揉捻中塑出条形……只有每步都用心，那片青青的树叶，才能成为人们杯中的上品普洱茶。
生茶
采摘：一般是一芽两叶或三叶。春茶最好，香气、甜度俱佳，因此比其他时节的茶叶贵
萎凋：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖
杀青：晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化
揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长
晒干：把揉捻好的茶叶在阳光下自然晒干，保留有机物质和活性物质
蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形
干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量(10%)以下
成品：一饼高档的普洱生茶饼制作完成
熟茶
采摘：一般采用雨水茶(夏茶)、谷花茶(秋茶)，很少用春茶
毛茶付制：以云南大叶种晒青毛茶为原料，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，进行分筛
发酵：一般含水量在9%-12%之间，采用大堆发酵，潮水后堆高1- 1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋增湿保温。发酵室内要求安装温度计、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度变化
翻堆：新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟摊凉
干燥：宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量达到14%-20%时，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%
分筛：一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶
拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物
拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量
包装和贮运：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品级包装材料，包装成件后必须干仓存储
（注：以上是散茶加工工艺，如果要加工成紧压茶，还要将拣剔好的“散茶”经高温蒸压，做成各种形状，然后干燥，再仓储陈化。）
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